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@gypsea_lust

Lorsque les flots empiètent sur l’horizon, le fond marin se dévoile tel un désert couleur saphir qui court à l’infini. Lauren Bullen, l’exploratrice derrière le compte instagram @gypsea_lust, fait l’éloge des pays de soleil et d’eau salée qu’elle visite. Telle une sirène tout droit sortie d’un conte fantastique, elle découvre des paysages édéniques et nage avec les créatures marines comme dans une danse céleste. S’offrent à elle des trésors naturels insoupçonnés qu’elle nous partage dans une palette de bleus, turquoises et blancs; une véritable symbiose où les frontières entre l’eau et la terre se brouillent dans la plus grande admiration l’une de l’autre.


Texte : Hélène Mallette
Photos : Lauren Bullen, Gypsea Lust, @gypsea_lust

Les plantes comestibles du littoral

Tôt samedi matin, deux inconnues se rencontrent sous la pluie battante pour une longue journée de route, direction Saint-Germain de Kamouraska, dans le Bas-Saint-Laurent. Un grand café, un dîner avalé en vitesse dans le stationnement d’une station-service et plusieurs tranches de vie et fous rires plus tard, nous arrivons au site des Jardins de la Mer, qui fait face à un fleuve Saint-Laurent déchaîné. Au moins, dame Nature semble vouloir se calmer un peu, et la fondatrice Claudie Gagné nous accueille en parlant des galettes qu’elle a faites – juste pour nous.

Les jardins de la mer

Nous commençons notre visite par une courte balade aux quatre vents sur les battures (la partie du rivage que la marée descendante laisse à découvert) pour voir les toutes premières pousses de céleri de mer de l’année. Nous nous assoyons ensuite pour discuter, les mains gelées, tandis que Claudie nous offre une tasse de sa Tisane d’hiver – un délicieux mélange d’ortie, d’achillée, de sapin baumier et de thé du Labrador – avec de délicieuses galettes maison, que nous pouvons tartiner à notre guise de son beurre d’églantier.

Nous sommes assises dans la toute petite boutique, située directement là où était autrefois le terrain de camping familial du père de Claudie. Il y a une vingtaine d’années, c’est là qu’elle rencontra François Brouillard, le sympathique cueilleur avec qui nous avons jasé de têtes de violon l’an dernier; une rencontre qui changea la vie de la jeune femme alors âgée de seulement 17 ans. Elle portait un intérêt aux plantes sauvages, mais celles de la mer – pourtant si proches, abondantes et accessibles – faisaient encore partie d’un monde inconnu. Seulement un an après cette initiation, l’entreprise de valorisation du terroir salin nommée les Jardins de la Mer vit le jour. Les débuts de la jeune entreprise furent marqués par l’achat d’un autobus, qui servait d’atelier ambulant pour la jeune femme au style de vie nomade. « Quand je déménageais, je pouvais facilement apporter mon entreprise avec moi », dit-elle. Par la fenêtre, nous pouvons apercevoir le fameux autobus vert, qui sert maintenant de séchoir à plantes, utilisant la simple chaleur du soleil. De l’autre côté se dresse la maison de Claudie, directement sur le terrain où tout a commencé, un terrain qui regorge de trésors cachés.

Plantes maritimes, littorales, salines…

Les plantes retrouvées en bordure du fleuve ont, pour la plupart, un goût marqué par une forte teneur en sodium, car elles ont besoin de sel marin pour végéter. Ce minéral n’a pas été épargné par les nombreuses « chasses aux sorcières » alimentaires des quelques dernières années. Pourtant, il est indispensable à l’organisme; le corps humain en a notamment besoin pour maintenir son équilibre hydrique. Utiliser des plantes salines pour saler naturellement des plats et en rehausser le goût permet de diminuer sa consommation de sel de table, lourdement raffiné. Dans la région de Kamouraska, on retrouve plusieurs variétés intéressantes, dont le persil de mer (ou livèche écossaise) et l’épinard de mer. Ce dernier, plus salé et gras que celui que nous connaissons tous, est particulièrement abondant et recherché. Le céleri de mer, quant à lui, est rarement utilisé comme herbe fraîche en raison de son goût amer; en revanche, il représente un extraordinaire condiment une fois déshydraté, et on le retrouve dans beaucoup d’aromates signés les Jardins de la Mer. Il y a aussi de la salicorne, ou « asperge de mer », cet aliment autrefois inconnu qui fait maintenant fureur dans les marchés. Parmi les autres trésors de la région, on compte la laitue de mer et le plantain maritime. Finalement, il y a un peu de caquillier et de sabline, et beaucoup d’algues comestibles. Ces dernières sont toutefois réservées au compost, car les eaux troubles de la région font que leur qualité n’égale pas celle des algues de la Gaspésie et de la baie de Fundy.

Et puis il y a un fruit. Mais quel fruit! Le fruit de l’églantier, ou rosier sauvage, est une magnifique baie rouge vif. Comme elle reste accrochée au plant tout l’hiver, elle a longtemps représenté un bon aliment de survie pour les Amérindiens, qui profitaient également de son astringence et de sa forte teneur en vitamine C pour combattre les infections. On peut la consommer telle quelle, en purée crue ou cuite, en confiture, en décoction et en jus.

Du littoral à l’assiette

Un temps comme aujourd’hui, désagréable pour les deux filles de la ville que nous sommes, est idéal pour les cueilleurs de plantes maritimes. Un début de saison trop chaud et sec serait plus inquiétant, mentionne Claudie, car les plantes du littoral risqueraient de sécher. En plus de fournir des plantes fraîches à bon nombre de restaurants dans la région, les Jardins de la Mer s’adonne depuis environ dix ans à la transformation de plantes sauvages et salines, ainsi qu’à la fabrication de produits dérivés pratiquement sans sel ajouté. En plus d’avoir recours au compostage, à l’énergie solaire, à des méthodes de récolte respectueuses de l’écosystème et à des emballages recyclables, les Jardins de la Mer milite activement pour sensibiliser la population sur la fragilité des précieuses berges du Saint-Laurent en offrant des ateliers et en apposant des étiquettes « Produit menacé » (en partenariat avec la campagne Coule pas chez nous!) sur certains produits – une initiative visant à renseigner les gens quant aux enjeux liés au développement industriel et pétrolier.

Claudie s’efforce de mettre en valeur les plantes du littoral qui sont les plus abondantes, comme le céleri de mer. En saison, soit de juin à la mi-septembre, elle cherche l’aide d’une poignée de personnes pour assurer la cueillette, la tenue de la boutique, la transformation et l’emballage en vue de répondre à la demande croissante. Bien qu’il s’agisse d’une activité saisonnière, un engagement quasi annuel est requis. Le tout représente un travail énorme, mais la jeune femme a les yeux qui pétillent juste à en parler. Cette passion pour les plantes de la batture porte ses fruits, car les produits des Jardins de la Mer se retrouvent dans certaines des plus grandes tables du Québec, dont les restaurants Toqué! et le Laurie Raphaël. Qui sait, ils se retrouveront peut-être aussi dans votre assiette?


Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Sylvie Li

Daniel Notkin

Passé le capharnaüm du boulevard René-Lévesque un jour de semaine, une petite rue nous amène face à un délicat bloc de béton et de verre : bienvenue chez Notkins. Des femmes et des hommes d’affaires finissent leurs assiettes avant de remonter dans leurs tours. Ils ne laissent devant eux que coquilles et exosquelettes en tous genres. Normal, nous sommes ici au paradis des produits de la mer. Le restaurant, ouvert il y a deux ans et demi, s’ajoute à la nébuleuse d’activités de Daniel Notkin : festival, importation, compétition, tout tourne pour lui autour de l’huître, joyau de la mer. En s’asseyant au comptoir pour l’entrevue, il pose deux choses devant lui : son téléphone d’homme occupé et son couteau à huître préféré, affûté à la perfection.

Félicitations pour ton titre de champion du Canada d’ouverture d’huîtres! Ça s’est passé comment?
Daniel : Je suis toujours très nerveux! Toujours! C’est une compétition où on a juste une minute pour gagner et c’est tout. C’est beaucoup de pression. Il faut être rapide et précis. Si c’est mal ouvert, s’il y a des morceaux de coquille ou si celle-ci est brisée, c’est une pénalité. Les compétitions sont serrées, j’ai déjà perdu un titre pour une seconde! Ça a pris du temps pour que je gagne : j’ai souvent fini deuxième, quatrième ou neuvième quand j’étais fatigué. (rires) Je suis très fier d’être champion du Canada cette année, je suis fier de mon record Guinness par équipe. En une heure, on a ouvert 8800 huîtres, c’était des huîtres difficiles en plus. C’était fou.

D’où vient ta passion pour les produits de la mer?
D. : Ma famille a une maison au bord de la mer au Massachusetts, à Gloucester, la première ville de pêche du Nouveau Monde. J’y allais chaque été, je plongeais pour attraper des homards, des crabes, des oursins… Ma passion pour la mer a commencé là, mais il n’y a pas vraiment d’huîtres à Gloucester. J’ai mangé ma première huître à l’âge de trente ans! À ce moment-là, j’étais gérant dans un restaurant et on a voulu ajouter des huîtres au menu. Alors j’ai étudié tout ce que j’ai pu sur elles : milieu de vie, fonctions, tout ça. On a commencé à faire des soirées huîtres, à travailler sur les accords avec des alcools. On a fini par vendre jusqu’à 1200 huîtres par semaine. La clientèle venait pour ça. Et puis j’ai lancé une compagnie d’importation pour rendre ma vie encore plus difficile. (rires)

Comment se passe l’importation d’huîtres depuis Montréal?
D. : Le point de départ c’est toujours un intérêt pour du monde et des petites régions étranges. Comme on doit commander d’ici, on doit avoir de très bonnes relations avec nos fournisseurs. À distance, on ne peut pas goûter, on doit demander. Une des personnes avec qui je travaille utilise une Daniel’s scale, une échelle de qualité juste pour moi. (rires) Je l’appelle et je lui demande comment sont ses huîtres, alors elle va dans son stock pour en ouvrir et elle revient pour m’annoncer la note!

C’est quoi la note minimum?
D. : Sept ou huit, ça dépend de la saison. Au fond, c’est se soucier de comment sont les huîtres en ce moment. Je ne sais pas exactement s’il y a une recette pour mon succès, mais je me soucie de chaque niveau de l’expérience, je suis pointilleux sur tout. C’est pour ça, je pense, que les gens reviennent, pour ça qu’on peut former des écaillers au restaurant.

En tant que champion, tu peux partager avec nous tes secrets pour ouvrir des huîtres?
D. : Il n’y a pas de secret : c’est que de la pratique! Avec chaque huître on devient meilleur, on pense comment on peut faire mieux la prochaine fois. Quand j’ai commencé, j’ai demandé à ma sœur – qui était déjà écaillère – quelle était la meilleure technique et elle m’a dit « fais 5000 huîtres et reviens me parler. » (rires) Maintenant j’en suis à 300 000 ou 400 000 huîtres et il y a encore des choses à étudier, à apprendre.

Chaque variété d’huîtres est différente?
D. : Exactement. Quand elles sont fragiles, on les ouvre plus lentement. Elles ont leurs caractères qui peuvent être très différents. Et puis les huîtres d’une même variété peuvent changer chaque semaine. Ça dépend de ce qui s’est passé durant l’année, de la météo, du temps qu’elle a passé en dehors de l’eau. L’huître mange des algues et celles-ci mettent du temps à être traitées dans son système digestif. Quand on mange l’huître tout juste sortie de l’océan, on va avoir un goût différent que si on la mange trois jours plus tard. Elle est toujours bonne, mais elle a changé de goût! Moins de salinité, moins de goût de gazon de la mer : l’huître consomme l’eau et les algues prises avec elle.

La mer va avoir une énorme influence alors?
D. : Absolument, peu importe la technique d’élevage, les huîtres viennent toujours de la mer, c’est toujours en nature. Pour le vin, on parle de terroir et pour les huîtres, de meroir. C’est la saveur de ce qu’elles mangent, de l’algue qui est dans l’eau, du changement des saisons. Les huîtres filtrent l’eau qui vient des rivières. Leur travail c’est de nettoyer l’eau. Chaque huître boit cinquante gallons d’eau par jour. Tu peux imaginer ce que ça donne une baie d’un million d’huîtres! Dans les profondeurs, l’eau devient limpide. Et c’est essentiel parce que ça permet à la lumière de passer, ainsi l’herbier marin se met à pousser et peut accueillir des bancs de poissons. L’huître permet de créer toute une communauté de vie.

On peut comprendre alors ton implication pour protéger la mer, notamment en versant les bénéfices de l’Oysterfest que tu organises à des associations de protection.
D. : C’est devenu difficile, aujourd’hui, de faire un festival. On a voulu le maintenir à l’extérieur, mais c’est compliqué et il y a beaucoup d’argent à investir. Alors on n’a pas eu la chance de donner autant qu’on aurait voulu, mais on l’a fait dès qu’on a pu, pour cette cause. J’ai aussi lancé The Open Pier Foundation, dont l’objectif est de mieux connaître l’océan. C’est un projet participatif visant à développer le savoir sur la mer et ses habitants. On est encore au début, j’ai été un peu occupé. (rires) C’est important de connaître ce qu’on achète, pas juste de savoir si c’est bon ou pas, il faut aussi développer une vision d’ensemble pour prendre les bonnes décisions. Par exemple, savais-tu qu’il faut de cinq à sept ans d’élevage pour avoir un petit homard d’une livre?

Cinq à sept ans? Wow! J’aurais dit bien moins! L’appréciation change, non? C’est la même chose avec une huître, qui prend de trois à cinq ans. C’est ça aussi qu’on doit avoir en tête quand on mange. Ça prend du temps.
L’entrevue s’achève quand des clients arrivent, à quelques secondes de la fin du service. Daniel passe de l’autre côté du comptoir et dégaine son couteau, celui du record Guinness, celui qu’il transporte autour du monde pour goûter à toutes les huîtres qui croisent son chemin. Pas de chrono et de risque de pénalité pour aujourd’hui, seulement des clients à régaler.



Texte : Sylvain Martet
Photos : Valeria Bismar

Braise et boucane

Tout juste avant l’ouverture de la saison estivale, on a foulé les planches de l’emblématique quai en forme de T du spa Balnea, sans peignoir ni maillot, juste armés de nos plus beaux sourires et d’un appétit d’ours qui se réveille après plusieurs mois d’hibernation.

Sous le signe de vieilles et de nouvelles amitiés, on accueillait volontiers les premiers rayons d’été sur nos peaux encore blanches. La douce mission de la journée : faire griller, brûler, boucaner et flamber des fromages pour en découvrir les subtilités renouvelées.

Charbon, braise et boucane, humbles déclinaisons au cœur de notre inspiration – le feu, ont été exploités à leur juste mesure. Sur les pentes gazonnées et dans le sous-bois rassembleur, devant de grandes cornes de bois, véritables cocons forestiers dans lesquels il fait bon se prélasser, nous avons célébré deux des meilleures choses qui se font dans la vie… les amis et les fromages d’ici.



Texte : Hélène Mallette
Photos : Thierry Lacasse et Mathieu Lachapelle

Noris Ledesma

On s’était levés tôt pour faire la route de Miami à Choral Gables dans le sud de la Floride, sous un soleil déjà écrasant pour l’heure. À bord d’une voiture louée dont le climatiseur fonctionnait juste à moitié, on a suivi le chemin que nous indiquait le GPS, jusqu’à ce qu’on rejoigne le rang où poussent toutes sortes de plantations commerciales : avocats, bananes, poivrons, mangues et autres.

C’est en regardant le documentaire Fruit Hunters de Yung Chang que nous avions entendu parler du Fairchild Institute, un jardin botanique / centre de recherche qui a pour mission de sauver la biodiversité des plantes tropicales; un peu comme l’arche de Noé, mais pour les fruits. Ce centre est issu de l’initiative de David Fairchild, un botaniste né en 1869, qui, jusqu’à sa mort en 1954, a voué sa vie à l’exploration de tous les continents pour rapporter des plantes aux États-Unis. Plus de 20 000 espèces de plantes sont arrivées ici grâce à lui, dont les cerises, les dattes, les nectarines, l’alfalfa, le soya, le coton et les mangues.

Noris Ledesma chapeaute aujourd’hui l’héritage fruité de David Fairchild. Cette dernière nous a donné rendez-vous dans l’une des propriétés du Fairchild Institute qui lui a été attribuée pour réaliser son projet de vie : poursuivre ses recherches sur les mangues – une plantation de 20 acres sur laquelle se trouve une maison centenaire cachée au milieu d’une épaisse barricade d’arbres débordant de fruits mûrs. Un jardin d’Éden des temps modernes comprenant des avocats gros comme nos têtes qui se balançaient dans l’air humide juste à la hauteur de nos mains, des fruits du dragon fuchsia qui mûrissaient au soleil, d’énormes fèves beiges trop mûres pour rester accrochées à leurs branches qui jonchaient le sol. Des figuiers, des palmiers garnis de belles grosses noix de coco jaune soleil et un autre arbre rempli de fruits rouges ressemblant à des poires, l’akée qui, semble-t-il, peut tuer sur-le-champ quiconque oserait en prendre une mordée alors qu’elle n’est pas encore mûre. Une des femmes de David Fairchild aurait d’ailleurs perdu la vie en y goûtant!

Elle était là, notre belle Colombienne, en chair et en os, telle que vue dans le documentaire, avec un sourire aussi large que les énormes fèves qui cassaient sous nos pieds. Il devait faire 46 000 degrés dehors. La sueur nous ruisselait dans le dos alors qu’on discutait dans l’entrée. Noris nous attendait avec un déjeuner déjà servi : du fromage dans l’huile avec des herbes, des biscottis, des gros morceaux de mangue orangée et juteuse à souhait – on devinait qu’elle venait d’être cueillie – et d’énormes haricots ressemblant à des olives. C’était des « pépins » de jackfruit ou fruit du jacquier, un énorme fruit, le plus gros au monde, poussant à même un arbre, en fait. Elle les avait fait bouillir, puis nous les a servis avec du sel.

Noris est une passionnée. On la suivait alors qu’elle nous entraînait à travers les rangées d’arbres sur sa terre. Alors que Mathieu et moi esquivions les nombreuses toiles d’araignées qui s’étendaient du sol jusqu’à la partie la plus haute des arbres – avec des centaines d’araignées dedans – Noris elle, avançait sans hésitation en nous jasant avec cet adorable accent colombien. Elle nous a montré les avocats, les mangues et les énormes fruits du jacquier, que nous voulions absolument voir de plus près. Au Québec, on trouve plutôt ce fruit en conserve dans les épiceries asiatiques. On en fait du faux pulled pork notamment, en y ajoutant épices et condiments. On a pu en cueillir un, Mathieu devait tenir le gros fruit tandis que Noris coupait la tige avec un sécateur. Le fruit s’est laissé tomber mollement de tout son poids. Selon mes calculs il devait peser au moins quarante livres, mais les fruits du jacquier peuvent facilement atteindre soixante-dix livres! On a même pu l’ouvrir – les mains enduites d’huile végétale parce que le fruit du jacquier laisse échapper une sève collante qui rappelle la gomme à mâcher. À ce moment-là, tout ce que nous savions à propos du fruit du jacquier c’était qu’il n’avait pas vraiment de saveur et que sa chair beige pouvait s’effilocher. Mais à l’état frais, c’est une tout autre histoire! La chair présente une belle couleur jaune pastel et son goût rappelle un peu celui de l’ananas.

LA MANGUE : UN AMOUR VISCÉRAL

Noris a grandi avec sa grand-mère en Colombie et toute son enfance a été bercée par la présence des arbres à fruits tropicaux qui poussaient dans sa cour. Les fruits sont toute sa vie. Mais son préféré, c’est la mangue. Pour Noris, la mangue n’est pas qu’un simple fruit, c’est un mode de vie qui lui a permis de faire le tour du monde. Selon elle, la mangue n’a rien à envier aux autres fruits, comme les bananes par exemple : « les bananes n’ont pas d’âme! Elles sont pratiques, elles nous viennent dans un bel emballage naturel, elles remplissent l’estomac, elles sont économiques, mais elles ne nous atteignent pas au cœur. Les mangues nous connectent à nos souvenirs. Elles ne sont pas qu’un fruit, elles sont des bonbons offerts par la nature. Elles me projettent dans mon enfance, dans mes racines. C’est comme l’odeur d’une tarte de grand-maman, ça vient secouer en dedans, ça m’émeut. Les mangues sont complexes, elles ont toutes des caractères différents, des parfums et des couleurs propres à chacune, elles sont comme des personnes finalement ».

DES RELATIONS FRUCTUEUSES

Étant aussi enseignante à l’université, notre hôtesse a tôt fait de nous expliquer la provenance de ce fruit qui lui chamboule l’intérieur. Vers les années 1700, ce sont les pirates venus de l’Inde et du Portugal qui parcouraient les océans avec des provisions de mangues qui sont responsables de la propagation de ce fruit au goût délicat. Non loin des côtes des Caraïbes, ils ont jeté leurs déchets par-dessus bord, dont des noyaux de mangues. Ceux-ci auraient germé dans l’eau et se seraient échoués sur les berges pour y prendre racine. Ces arbres ont donné d’autres fruits qui ont également poussé pour en donner d’autres et c’est ainsi que les mangues Turpentine sont arrivées en Amérique.

Deux siècles plus tard, David Fairchild de retour d’un périple en Inde, a planté ici même à Choral Gables, le seul échantillon de manguier ayant survécu sur les trente-six qu’il avait rapportés – et il est encore bien vivant aujourd’hui! L’arbre a pris racine et a poussé sans qu’on y prête trop attention. Il a commencé à se reproduire avec les arbres à mangues Turpentine qui, elles, sont petites et jaunes. Un matin on remarqua une énorme mangue toute rouge et juteuse dans le haut d’un des arbres. Puisqu’elle a été découverte sur le terrain de la famille Haden, la nouvelle mangue mystère a hérité du nom et c’est une des mangues les plus commercialisées dans le monde aujourd’hui.


QUANTITÉ VS QUALITÉ

Avec la technologie, il est facile aujourd’hui d’avoir des fruits tropicaux à longueur d’année en épicerie. Toutes les semaines, on peut se procurer des mangues n’importe où. Mais il n’y a rien de normal là-dedans. Noris nous explique le problème en réajustant son mignon chapeau d’exploratrice : la qualité des mangues issues des cultures commerciales s’est continuellement détériorée puisque les industries poussent davantage dans le sens du volume que dans le sens de la qualité. On cherche la perfection à tout prix, tous les fruits doivent être pareils. Ça, l’industrie l’a bien compris et nous l’impose, même.

La façon dont les producteurs traitent notre nourriture est complètement aberrante. Ils stimulent les différents stades du cycle de floraison, de la naissance des fruits et même de leur mûrissement avec des produits très puissants. Ces ajouts de produits affectent l’équilibre chimique des arbres. On essaie de produire des fruits parfaits, mais on en paye le prix de notre santé. Par exemple, les mangues sont sujettes à l’anthracnose, une maladie, un champignon qui laisse des taches noires sur le fruit. Mais une fois le fruit pelé, la mangue goûte la même chose. « Les taches noires ne vous tueront pas, les produits pour les éliminer, ce sont eux qu’il faut éviter! », s’exclame Noris. Elle nous a confié qu’elle a été atterrée par la façon dont certains agriculteurs produisent les aliments que nous consommons. Notamment dans certains pays d’Asie; ils épandent engrais et pesticides à n’en plus finir sans même protéger leurs travailleurs. Ils ont la même philosophie pour leur personnel que pour leur produit : ils en perdent un, ils peuvent le remplacer par dix autres. Tout ça au profit de leur portefeuille. Et nous, que faisons-nous? Nous les consommons ces aliments.

Bien que le problème touche la grande majorité des variétés de fruits que l’on consomme, Noris a choisi son combat et le tableau est bien clair : elle doit réinventer la manière dont on produit la mangue. En premier lieu, son rôle est de conscientiser ces grosses compagnies, elle doit leur enseigner qu’elles peuvent tirer profit de leurs cultures de façon naturelle, en intégrant différents types de mangues qui arriveront à maturité à des moments différents dans l’année. Ce qui a pour effet de prolonger leur période de production, naturellement. C’est une bonne solution pour l’instant, mais ça ne règle pas le problème des engrais et insecticides. Selon notre Colombienne, d’autres avenues restent à visiter – pourquoi ne pas « inventer » une mangue qui ne nécessite aucun ajout de produits chimiques?

UNE QUÊTE SANS FIN

Alors en mettant tous ces morceaux ensemble et en repensant au manguier de David Fairchild qui s’est reproduit avec les manguiers sur place, Noris en a déduit qu’il fallait laisser aller la nature et que la réponse se trouvait probablement plus sur le terrain que dans un laboratoire.

La mission de Noris est d’apporter un changement, même si, selon elle, ce changement est minime, voire presque futile tellement la tâche est énorme. Avec le peu de ressources à sa portée, il est très difficile d’y arriver. La façon la plus simple, et non la moins longue, est d’arriver à jouer avec les gènes des plantes, mais de façon naturelle. Elle tente de créer une super mangue naturelle sans pesticides, sans OGM, sans engrais chimiques, qui possède toutes les qualités pour être cultivée et vendue de façon commerciale : une peau résistante aux meurtrissures et aux maladies, une couleur attrayante, une saveur et un parfum exquis, une forme capable de supporter les coups pendant le transport. Elle organise des blind date entre différents arbres et les laisse donner naissance au meilleur fruit. Elle place dans une tente un arbre femelle d’une variété X avec un arbre mâle d’une variété Y. Elle y place ensuite ses abeilles (parce qu’elle est également apicultrice) et elle les laisse s’occuper naturellement de la pollinisation. Et plus tard, des fruits naîtront. Elle procède ainsi jusqu’au jour où elle découvrira la mangue parfaite. Mais c’est un très long processus, ça prend beaucoup de temps laisser la nature faire son travail. Il y a plus de 60 espèces primaires de mangues qui existent dans le monde, toutes cachées dans différents pays et dont les arbres poussent souvent loin dans la jungle. Noris part à la recherche de ces espèces pour en faire différents croisements. Elle rapporte des bouts de branches vivants et les clone de façon naturelle. Une fois ses clones réussis, elle peut procéder à la reproduction.

Le clonage naturel est relativement simple : elle part d’une botte de racines de manguier Turpentine bien vivantes et greffe, au bout de la tige, le bout d’une tige rapportée de ses périples. Ainsi le bout de branche étranger tire tous les nutriments des racines sans modifier sa génétique. Si elle clone un arbre qui a trente ans, le clone aura l’historique des trente dernières années dans sa génétique.

Cette opération est beaucoup plus intime et délicate qu’on imagine. C’est comme faire l’amour! Noris entreprend le clonage seulement lorsqu’elle est calme et détendue, il faut que ce soit tôt le matin avec son petit café, à l’ombre, lorsqu’elle se sent heureuse. C’est une véritable cérémonie qui requiert de bonnes vibes. Si elle se sent trop stressée ou préoccupée, elle doit attendre parce qu’elle sait d’expérience que ses plantes ne prendront pas. « Les gens croient que je suis folle, mais ça prend vraiment un degré d’énergie spécifique, il faut être relaxe. »

Mais le plus ardu dans tout ça, c’est que, puisque le processus est naturel, Noris ne peut jamais savoir exactement quelles qualités seront mises de l’avant dans chacune des expériences. Une peau résistante aux meurtrissures? Une couleur attrayante? Il n’y a pas de moyen de savoir d’avance. Elle y va à tâtons : « I’m shooting in the dark », nous confit-elle. C’est un processus d’essais et d’erreurs fastidieux. Après 6 ans, son travail totalise plus de 620 croisements différents. La mangue « parfaitement commercialisable » reste encore à être découverte.

Noris a dû quitter tout de suite après l’entrevue pour prendre un vol vers la Colombie pour aller chercher d’autres espèces. Mais elle nous a permis de nous amuser et d’explorer les lieux davantage, de goûter les mangues, d’ouvrir tous les fruits qu’elle avait cueillis pour nous. Nous les avons tous ouvert, un après l’autre, pour découvrir leurs arômes, leurs couleurs, leur saveur. Des caramboles, des ice-cream beans (les longues fèves que nous avions vues devant la maison) et bien sûr, des mangues. Des mangues de toute sorte; des rondes, des élancées, des juteuses et d’autres, plus sèches. Même une dont le noyau était poison et mortel! C’est difficile de décrire le sentiment qui nous habitait à ce moment-là, vous savez ce sentiment qu’on éprouve en rêve, un genre d’émerveillement absolu? C’était exactement ça.

Le fait de nous savoir sur une terre d’abondance avec toutes les mangues que nous voulions, parfaitement mûres, prêtes à être cueillies, encore gorgées des chauds rayons du soleil et d’un jus sucré, parfumé et exquis qui dégouline entre les doigts (si je ne vous ai pas donné envie de manger une mangue, là, maintenant, je ne sais pas quoi faire avec vous!). On était libres de manger tout ce qu’on voulait! Sauf bien sûr l’akée, que Noris nous avait bien défendu d’ouvrir, même pas juste pour regarder.

Avec ses cinquante-deux belles années de vie derrière la cravate (on lui en donnerait quarante tout au plus, ça paye de manger des mangues naturelles tous les jours!), on ressent bien l’urgence de Noris de faire avancer le projet qui est semé d’embûches. Celui-ci n’est pas encore assez intéressant aux yeux de l’industrie et du gouvernement (!), son but à court terme est d’obtenir des subventions afin de se bâtir une équipe pouvant l’aider dans ses recherches. Elle est toute seule avec une plantation de 20 acres, un défi de taille. Elle accueille annuellement plusieurs groupes de personnes, surtout des étudiants de partout dans le monde, qui viennent lui donner un coup de main. Pour financer ses opérations, elle vend une bonne partie des fruits qui poussent sur la plantation.

Noris tente aussi de développer des mangues spécifiques pour différents marchés, comme la Canestel par exemple, qu’elle aimerait introduire dans le domaine de la nourriture pour bébés. Lorsqu’on lui demande de décrire sa profession, elle répond : « I am a mango lover », c’est tout. Elle compte bien consacrer à cette plantation toutes les années de vie qu’il lui reste, qu’on espère encore bien nombreuses.

Texte : Hélène Mallette
Photos : Mathieu Lachapelle et Hélène Mallette

Jardin de Métis

Cette façon, la sienne, de me raconter les histoires de sa famille, de me donner le goût de sauter dans les flaques d’eau en pouffant de rire, de m’émouvoir avec sa poésie, de rendre mon coeur léger comme l’été quand je le regarde. Grand-Métis est une âme soeur, un beau gaillard du Bas-du-Fleuve au sourire ravageur.

Ce qui fait le charme de ce village, ce sont les Jardins de Métis, un lieu qui célèbre la nature, la beauté, la création, la folie douce. Quand je m’y rends, le temps s’arrête, je deviens libre comme un chien qui court à toute vitesse dans un champ sans regarder en arrière.

Il y a plusieurs sentiers. Certains mènent aux jardins historiques, d’autres à la villa Estevan, au potager ou aux jardins contemporains. Lequel prendre? Je me laisse guider par les couleurs, la lumière, les odeurs, ma vérité du moment. Peu importe où j’aboutis, c’est beau. Je remplis mon appareil photo.

L’ESPRIT DES LIEUX

Les Jardins de Métis ont été fondés il y a un peu plus de 90 ans par une philanthrope audacieuse et passionnée : Elsie Reford (née Meighen à Perth, Ontario, en 1872). J’aurais aimé la connaître.

Elsie grandit dans une famille bourgeoise montréalaise qui passe tous ses étés à Grand-Métis, à la villa Estevan, un camp de pêche, pour fuir la canicule et savourer l’air salin.

Cette femme est brillante et sait faire beaucoup de choses. Elle aime entre autres pêcher le saumon sur la rivière Mitis. Pas question de faire la coquette ou le piquet sur la rive. En 1918, son oncle, lord Mount Stephen, lui lègue la propriété. Au cours de l’été 1926, à 54 ans, Elsie décide de transformer le terrain en jardins. Elle consacre les 30 derniers étés de sa vie à ce projet. Elle parvient à implanter dans ce lieu au climat rude et venteux des plantes rares comme le pavot bleu de l’Himalaya.

Les jardins d’Elsie sont toujours en place : l’allée royale, le jardin des pavots bleus, le jardin des azalées, le jardin du ruisseau, le potager. Alexander Reford, directeur des Jardins de Métis depuis 24 ans, poursuit l’oeuvre de son arrière-grand-mère : « C’est un projet à multiples facettes. Nous sommes bien ancrés dans l’histoire, sans être nostalgiques, et nous sommes ouverts à la créativité, à l’innovation. Cette mixité nous rend uniques. Nous faisons voir le paysage différemment, par les jardins et par la cuisine de notre chef. »

PLAYSAGES

Le Festival international de jardins propose des jardins contemporains surprenants créés par des artistes, paysagistes, architectes, aménagistes de partout sur le globe. « C’est la convocation annuelle de la créativité », dit Alexander Reford. Il ajoute : « Cette année, le thème est playsages. On a voulu offrir des lieux de découverte de la nature magiques, colorés, interactifs. Je suis content lorsque je vois des jeunes courir dans les jardins, découvrir des oeuvres et sourire ».

Dans cet espace inusité, chacun imagine son scénario… Entrer dans un jardin de bandes verticales multicolores qui battent au vent et se mettre dans la peau d’un insecte qui marche dans le gazon. Sauter, courir dans l’eau avec des bottes de pluie et se rappeler les trous d’eau interdits de la cour d’école. Faire rouler un arbre sur des rails et se faire croire qu’on a la force de Louis Cyr. Entrer dans une cabane à toit ouvert qui abrite un grand arbre et se sentir comme un gnome. Marcher dans un jardin-tunnel de bois un peu psychédélique avec vue sur le fleuve, s’imaginer être dans une vidéo de Michel Gondry. Jouer dans le wagon de métro station Grand-Métis avec mon fils et croire autant que lui que nous fonçons vers un monde de dragons qui mangent des fleurs et qui pètent. Tout est possible dans cette galerie d’art à ciel ouvert. Ça fait un bien fou!

 

MANGER LE PAYSAGE

Pour l’équipe des Jardins de Métis, il va de soi que la découverte des plantes et des fleurs se fasse aussi à table. Ça fait partie des valeurs. Le chef Pierre-Olivier Ferry développe ses menus du restaurant de la villa Estevan à partir de la collection horticole des jardins : « Plus de 200 végétaux comestibles ont été identifiés. Ils peuvent être situés dans le potager, dans le jardin linéaire, dans le jardin du ruisseau, on en trouve un peu partout. Je passe souvent du temps avec les jardiniers. Ils apportent leur vision. On va dans les serres, on observe, on goûte. Je lis aussi de vieux livres de cuisine. Contrairement à ce qu’on peut croire, ça fait très longtemps qu’on consomme des fleurs. »

Le chef Ferry pratique une cuisine nordique inventive. Lichen frit, herbes et tataki de boeuf. Crevettes nordiques avec tomate, chip de crevettes et érythrone. Oursin, beurre noisette, allium, chicharron. Sorbet de persil de mer et fraises des champs dans le sirop de rose sauvage. Petit chou farci d’une crème au géranium. Sorbet de cerise à grappes servi avec bonbon d’épinette et pomme. À chaque bouchée, on redécouvre la valeur inestimable du paysage, de la nature.

La cuillère de floraison est la mise en bouche emblématique du restaurant. C’est un poème gourmand. J’aime écouter le chef en parler : « Ça prend de 12 à 15 fleurs comestibles pour la créer. C’est le goût du jour du jardin. On débute avec une baie : groseille, cassis, gadelle, bleuet ou framboise. Ça apporte du liquide. Ça fait office de vinaigrette. Il faut toujours une fleur acidulée : bégonia, oseille, oxalis, pour amener une acidité. Ensuite on complète avec ce qui est disponible : capucine, pensée, hémérocalle, malvia. On termine avec des petites fleurs entières : myosotis, guillon, fleur de roquette, tagète. Peu importe ce qu’on fait, c’est beau, parce qu’on met de la beauté par-dessus de la beauté. Il faut prendre le temps de bien mastiquer les fleurs pour briser leurs fibres. Plus les fibres sont brisées, plus les fleurs goûtent. »

Je reviens chaque fois à la maison avec le goût d’apprendre à manger mes plates-bandes. Je vois les fleurs des champs et de bord de route différemment. Grand-Métis, tu m’enchantes.



Texte : Mélanie Gagné
Photos : Mathieu Lachapelle

Jamais trop de chocolat

D’habitude, je n’aime pas vraiment devoir mettre mon réveil plus tôt le matin pour aller affronter le trafic. Surtout le vendredi. Mais ce jour-là, c’était différent, parce que j’allais visiter un vrai de vrai laboratoire de chocolat et rencontrer la vraie de vraie Juliette de Juliette & Chocolat.

Aussitôt arrivé, elle m’accueille, telle une tornade d’énergie pure, avec un sourire qui ne la quittera pas de la matinée. Pas besoin de forcer sur le café, il suffit d’essayer de la suivre. Après un essayage d’un des fameux chapeaux rouges iconiques de la compagnie, on part à la découverte du laboratoire et des petites mains qui y œuvrent. Nous sommes rejoints par Julie, qui supervise la production ici et dont la retenue constitue le parfait complément au caractère de Juliette.

Comment tout a commencé?
« C’était d’abord un restaurant. Avant, on achetait nos pâtisseries, nos brownies, nos chocolats. On avait des bons fournisseurs, mais je me disais que j’aimerais qu’on les fasse nous-même. On ne pouvait pas : notre premier local sur Saint-Denis était tellement petit! Ça devait faire trois mètres sur deux, incluant une chambre froide! C’était à peu près la grosseur de la salle de bain ici. (rires) Il faisait tellement chaud, c’était impossible de travailler le chocolat. Mais pour essayer, on a essayé! J’ai encore les journaux de nos productions de l’époque, on faisait genre six brownies par jour, quatre fondants… Maintenant on en fait de 3000 à 3200 dans une journée! »

Et le laboratoire?
« On a ouvert un deuxième local sur Laurier. C’est là qu’on s’est rendu compte qu’on aurait besoin d’une cuisine centrale. À ce moment-là, on avait deux pâtissières et elles ne faisaient pas exactement la même chose. Elles faisaient les mêmes recettes, mais il y en avait une qui laissait cuire plus longtemps, l’autre qui fouettait différemment… Les méthodes de travail n’étaient pas exactement les mêmes. On s’est dit que pour grandir, il nous fallait une cuisine centrale afin d’avoir la même qualité partout. »

Vous aviez dans l’esprit de grandir?
« Toujours. On n’est pas encore rendus à la moitié de ce que je voudrais réaliser. Quand je regarde en arrière, je me dis que c’est incroyable tout ce qu’on a fait jusqu’à maintenant, mais il y a encore tellement de choses que je veux faire, on pourrait être deux cents fois meilleurs! J’apprends beaucoup de choses dans la croissance, au fur et à mesure, avec nos essais, nos erreurs. »

Étape après étape, vous avez développé la fabrique, c’est ça?
« On s’est d’abord installés au coin de Jean-Talon/ Décarie et depuis, on a déménagé ici parce que ça devenait trop petit. On a tout refait, on a décidé des partitions. On a pu installer l’air conditionné pour l’espace chocolaterie. On a grandi de manière très organique. Je garde tout; ça me permet de voir comment on fonctionnait au tout début et de comparer avec maintenant, c’est le jour et la nuit ! »

Êtes-vous complètement équipés maintenant?
« Julie a sa petite liste de choses qu’elle voudrait qu’on achète pour lui faciliter la vie. (rires) Mais on a toutes les machines ou presque. Honnêtement, ce sont des trucs qu’on a tous à la maison, mais en plus gros format. Tout est fait à la main, même le collage des étiquettes. »

On commence la visite par la grande pièce. À droite : fondants, rochers et brownies. À gauche, des employés préparent des portions d’ingrédients pour les restaurants. Juliette a un mot pour chacun d’eux, une blague, un compliment. Pendant ce temps, j’ai le droit de tout essayer. J’en profite au maximum. C’est délicieux. Juliette m’entraîne devant chaque table : « Il faut que tu goûtes ça! » D’après Julie, le petit péché de Juliette, c’est les rochers. La coupable avoue : « Oh my God! Ça! Des fois, j’en apporte dix dans mon sac avec moi! »

En plus de toujours goûter du chocolat pour le travail, en manges-tu une fois rendue à la maison?
« Évidemment! Je suis en pleine croissance, faut manger! (rires) Des fois je vais même acheter du chocolat ailleurs. J’ai besoin de nouveauté. En plus, il y a des chocolatiers qui font des choses extraordinaires ici. Mes amis ne comprennent pas toujours pourquoi j’ai des chocolats d’ailleurs. J’aime bien goûter, c’est important, et j’aime varier! »

Donc, tu manges du chocolat vraiment tous les jours ?
« Tous les jours. C’est pas simple! (rires) C’est cool ici parce qu’on voit les choses évoluer, du début jusqu’à ce qu’on arrive au goût que j’avais en tête au départ. Souvent, je donne une idée à Julie, ce que je vois comme base de recette, et je l’accompagne jusqu’au produit fini. Des fois, quand je lui dis que j’ai une nouvelle idée, je la vois se demander : « Qu’est-ce qu’elle va encore me faire faire? » (rires)

La création de nouveaux produits prend-elle du temps?
« Julie teste des recettes, moi je goûte. On reteste, je regoûte. (rires) C’est un long processus. Il y en a qui prennent plusieurs années à aboutir, parce qu’il faut aussi penser aux opérations en cours. Produire ici c’est une chose, mais il faut penser aux magasins. Il faut que le produit soit aussi bon ici que dans les succursales. Mais ne t’inquiète pas, je n’oublie jamais mes idées, je reviens souvent dessus! » (rires)

On poursuit dans l’espace chocolaterie où des toques rouges préparent des boulets de chocolat pour le calendrier de l’avent. Le travail est méticuleux, mais il faut garder un bon rythme; le chocolat ayant son petit caractère… Il fige si on ne s’en occupe pas tout de suite, il préfère certaines températures et certaines mains. Je m’essaie, mais pas de chance pour moi, les miennes sont moites tandis que celles de Juliette sont plutôt froides : « On m’a toujours dit que j’avais des mains parfaites pour le chocolat. » Là-dessus, Lionel, son mari et partenaire d’affaires, arrive avec ses trois enfants qui n’ont pas l’air malheureux de pouvoir déguster de nouveaux produits en développement.

On change de pièce et nous voilà devant une demi-douzaine de nouveaux chocolats. Je goûte, encore, et je découvre praline, framboise, café, caramel et autres surprises dans de délicieux cubes de chocolat. Mon foie tient bon, alors on part au marché Jean-Talon pour visiter un de leurs restaurants et goûter aux crêpes, une autre spécialité de Juliette : « J’ai été formée en France, par un vrai Breton. J’aime tellement les galettes de sarrasin! Je ne m’en lasse jamais. Pourtant des crêpes, j’en mange quasiment tous les jours! »

Juliette est au laboratoire au moins une fois par semaine, le reste du temps, elle fait le tour des suc- cursales, se tient au courant de toutes les opérations : « Je veux voir comment les employés travaillent, où ils placent les choses, comment ils circulent dans l’espace. J’apprends des chapeaux rouges. Des fois je les vois faire des choses que je n’aurais pas faites pareil. » Ce lien avec le terrain n’a jamais été brisé, depuis les débuts de l’aventure. « Au départ, je faisais les crêpes, je lavais les toilettes, je faisais les boissons, je faisais le service, je faisais tout. J’ai dû arrêter quand j’ai eu mon premier bébé; j’ai eu une hernie discale et j’ai dû être alitée. Je ne pouvais plus bouger. Pendant que je me remettais sur pied, les opérations se sont mises à rouler sans moi. Ça a été une révélation! La première vraie étape de l’entrepreneuriat c’est d’arriver à déléguer. Je veux que ce soit parfait, mais j’accepte de ne pas pouvoir tout contrôler. » Juliette & Chocolat possède aujourd’hui huit succursales et aspire à en ouvrir d’autres.

Il est midi et pendant que Juliette se prête au jeu des photographies, je termine ma matinée de dégustation par une crêpe salée réalisée dans les règles de l’art. Mon corps et moi faisons le bilan : tout est au vert, la sérotonine engendrée par ma consommation de chocolat m’a rendu zen, l’énergie déployée par Juliette m’a réveillé et mes papilles ont tripé autant qu’un enfant dans une fabrique de chocolat.


Texte : Sylvain Martet
Photos : Sylvie Li

Sayulita village-confettis

Au moment où j’écris ces lignes, cela fait 316 jours que nous avons débuté notre quête. Nous, c’est Raphaëlle et moi. Raphaëlle, c’est la photographe derrière cette série, et mon amie. Je dis « nous », mais la genèse de cette quête provient de son esprit à elle. Retournons donc au commencement, il y a 316 jours.

Dehors, c’est janvier. De ma fenêtre, on voit le blanc de la neige, le gris de l’escalier menant à la porte d’entrée, et le brun de la brique des maisons du quartier. Une palette qui fait raidir les coeurs et rondir les épaules. Une nouvelle année débute et malgré le froid qui paralyse, on se secoue pour puiser en soi tout ce qu’on a d’espoir pour choisir de nouvelles résolutions. On tente de se limiter à trois, max quatre, pour ne pas se décourager avant le printemps. Raphaëlle, elle, résume la tradition du Nouvel An en un mot – couleur.

C’est que le janvier de Raphaëlle est différent. C’est sous le soleil de Tulum et de ses banderoles de pompons qu’elle réfléchit à 2017, en regardant le rose du ciel s’écraser dans le bleu de l’océan. Sa résolution ne tenant qu’à un mot est beaucoup plus grande qu’on le croit – Raphaëlle gagne sa vie en ayant des idées et fait battre son coeur au rythme de ses éclairs de nouveaux projets. Un peu comme moi. Et il y a de ces phases où le réservoir est vide, et l’inspiration, en vacances. Mais une fois les pieds en sol mexicain, un phénomène se produit chez elle – sans prévenir, son réservoir se remplit, jusqu’à frôler le débordement. En explorant les rues arc- en-ciel, des idées toutes neuves fleurissent. À son retour, sa #RésolutionCouleur teinte tout ce qu’elle touche, des pétales de fleurs en cuisine aux épinglettes jaunes ravivant ses manteaux. L’effet est contagieux – la côtoyer me donne envie de faire briller les orangés dans mon garde-robe et tous nos rendez-vous se transforment en ateliers créatifs.

Y aurait-il un lien direct entre l’exposition aux couleurs et l’explosion de notre créativité? Les experts en marketing savent démontrer qu’en publicité, aucune couleur n’est choisie au hasard, le rouge attirant notre attention, le bleu stimulant le côté droit de notre cerveau, etc.

Mais notre quête n’est ni rationnelle ni scientifique. Ce qui nous fascine, c’est le rayon d’énergie qui nous parcourt devant le spectacle d’un coucher de soleil, et nos coeurs qui prennent de l’expansion dans la jungle, alors que nous sommes enveloppées de vert.

Filles de terrain, on retourne au Mexique, cette fois ensemble. Destination : Sayulita, ou comme on la surnomme à notre arrivée – le village-confettis. Au jour 1 de notre aventure, on raye, toutes les deux, « Visiter le Mexique lors du Día de los Muertos » de notre bucket list. C’est le 2 novembre, et le festival du Jour des morts colore chaque pouce des trois rues formant le périmètre de ce paradis en bord de mer. Les trottoirs sont bordés d’oeillets, la place publique fourmille de familles affairées à peaufiner les autels, les mains remplies d’offrandes. La musique fait danser tout le monde alors que les âmes passées de l’autre côté visitent leurs proches, comme le veut la croyance. La mort et le multicolore, ce n’est pas un duo très populaire chez nous. Mais au coeur de ces traditions, le chagrin des endeuillés s’éclipse pour faire place à la joie et la célébration de la vie, de la mort, et de tout ce qu’il y a au milieu. Les couleurs y jouent un rôle clé – elles apaisent, ravivent, rassurent et enivrent. Leur effet est puissant, bouleversant.

Quelques jours plus tard, on visite l’un des bâtiments les plus populaires du village – le petit Hotel Hafa. « Petit » n’est pas le qualificatif qu’on aurait choisi, son rouge somptueux faisant de lui la vedette de la rue, mais c’est tout à fait digne de la mythique humilité de cette communauté. Deux garçons nous accueillent et appellent leur mère du haut de l’escalier : « Maman! Elles parlent français! » Leur accent n’est ni espagnol, ni français, ni anglais, mais les trois langues s’y mélangent. Leur mère, Marcia, est, quant à elle, certainement espagnole. Notre curiosité face à leurs origines doit être perceptible puisque les trois entament le récit les ayant menés à Sayulita.

C’est dans les Caraïbes que Marcia, originaire de l’île de Majorque, fait la rencontre de Christophe, qui lui est né en France. Ensemble, ils font d’un voilier leur maison et redéfinissent leur quotidien en parcourant le globe par ses mers. Leur premier enfant, Nomme, voit le jour au Panama. Quelques années de navigation plus tard, Marco naît, en Nouvelle-Calédonie. Huit ans après, Manua, le petit dernier, fait son arrivée, alors que le clan Mignot, maintenant complet, se pose à Sayulita, près de la famille de Christophe et de l’océan.

Ils ont parcouru les coins les plus paradisiaques de la planète, la question est légitime : « Pourquoi Sayulita? » Nomme et Marco, tous les deux surfeurs poursuivant leur tour du monde en s’illustrant sur la scène internationale, lèvent les bras en signe de grande évidence : « Ici, c’est toujours la fête. Y’a des confettis partout, les pêcheurs invitent tout le monde à la plage pour partager leurs prises du jour, c’est comme une seule grande famille! » Ce qui donne à Sayulita ses couleurs, ce n’est pas que le choix décoratif, aussi harmonieux que désorganisé, c’est tous ceux, du Mexique et d’ailleurs, qui en ont fait leur chez-soi. Le langage et la gestualité des Mignot aussi, sont colorés. Les mots de Nomme, la grâce de Marcia, l’éclat de Marco se transforment en jaune doré, en magenta, en turquoise sous nos yeux écarquillés.

Transportées par cette rencontre, on se dit au revoir, et sur le chemin du retour vers la casa, on s’arrête chez Ed, un expat de Los Angeles. Ed est propriétaire de la boutique Manyana et créateur de la ligne de vêtements Quality People. Entre lui, Raphaëlle et moi, c’est un coup de coeur inexplicable – trois créatifs constamment à la recherche de soleil et d’inspiration, peut-être. Créer à L.A., là où tout le monde crée en plus de le faire en accéléré, et créer à Sayulita, c’est différent : « Il n’y a pas de structure corporative ici. On doit créer pour avoir quelque chose à présenter qui nous permettra de gagner notre vie. Et quand tu vis au paradis, tu te mets nécessairement à contempler ton environnement, à regarder les choses différemment. Beaucoup de gens viennent ici pour s’inspirer », raconte Ed. La même image nous vient en tête, – les banderoles de pompons. Aperçues partout dans les défi- lés de mode cette dernière année, c’est ici qu’on les aura vues pour la première fois, dans la rue.

Sayulita, ses couleurs et ceux qui lui donnent vie, sait remplir les réservoirs à idées à pleine capacité. On commencera par celle d’ajouter des confettis partout dans nos vies, de plus en plus convaincues que ce sont dans leurs couleurs que se cachent la magie de la création.



Texte : Marie-Philippe Jean
Photos : Raphaëlle Rousseau

Le refuge

On avait envie de se faire une grosse bouffe en gang, de célébrer tout et rien en particulier. Le deuxième anniversaire du magazine? Peut-être, mais pas tant. On avait envie de créer des liens, loin dans le fin fond du bois, de connecter avec nous-mêmes et avec de vrais humains en chair et en os, et non par l’entremise de nos cellulaires ou des réseaux sociaux, pour une fois. On a trouvé l’endroit parfait.

C’est sous un ciel maussade soufflant un petit vent frais qu’on s’est donné rendez-vous au Lodge Hors-Piste, un chalet rustique à Jouvence, dans les Cantons-de-l’Est. C’est un refuge sans commodités modernes; l’eau est pompée à même le lac et pour l’électricité, tout fonctionne avec un système de batteries et de génératrices. On s’y sentait un peu comme dans une cabane dans un arbre; en tout, plus de 30 couchettes peuplaient les différents paliers de la maison aux lambris de bois. Le toit mansardé et les échelles pour monter d’un étage à l’autre contribuaient assurément à cette douce impression d’être redevenus enfants.

Pour être rustique, ce l’était; il a fallu marcher quelques kilomètres dans la forêt pour s’y rendre. Puisqu’on avait un bon lot de vaisselle et d’ingrédients à apporter, on avait le choix de s’y rendre en canot ou de tout mettre dans un trailer tiré par un quatre-roues et prier pour que tout se rende du point A au point B sans briser. On a opté pour le VTT, mais non sans stress; je regardais les bosses dans la trail avec appréhension et je lâchais des petits « Eh boy! » chaque fois qu’on roulait dans un trou ou sur une grosse roche. Mais fiou! Tout était bien emballé, comme pour un déménagement, et rien n’a été endommagé. Bon. Bonne affaire de réglée.

Heureux de nous installer dans ce petit coin secret, on a laissé Michael, notre guide, nous préparer un feu dans le poêle à bois et bientôt, la chaleur enveloppante se mêlait à l’air humide et les doux crépitements préparaient la maison à l’ondée de rires, de jasettes et de musique de fond qui allait l’envahir au fil des prochaines heures. Oh oui, parce que trame sonore il y avait! C’est pas parce tout marche à batteries qu’on allait se priver de musique! Par contre, on a vite réalisé qu’on avait juste mon téléphone et pas vraiment de wifi alors on a écouté Post Malone en boucle et ma playlist de tounes Lover/Introspectives/ Day dreamer ponctuée de pièces de Mazzy Star, Lykke Li, Cigarettes After Sex et autres, toute la journée.

LA GRANDE TRAVERSÉE

Nos invités, eux, sont venus nous rejoindre en canot, armés de rames, de vestes de sauvetage et de sourires amusés. Le vent tenace qui soufflait sur le lac Stukely envoyait les canots dans toutes les directions sauf la bonne. Chacun s’efforçait de ramer plus vite dans l’espoir de rejoindre la berge et de mettre la main sur quelque chose de chaud à boire et à grignoter. Ah, ha! Mais la bouffe, il fallait la préparer!

Le concept de la journée était bien simple : un chalet, une gang, un repas à préparer, 4 recettes, 4 équipes, go! Rassemblés autour du feu de camp qui s’animait dehors (sur lequel Margaux faisait sécher ses bas – la traversée en canot ne s’était pas bien passée pour elle!) chacun devait se présenter. Le cercle était composé d’Instagrammeuses et d’Instagrammeurs qu’on suit quotidiennement; d’entrepreneurs, artistes, pigistes et amis. Ce fut un exercice surréaliste; on avait l’impression de les connaître parce qu’on regarde leur feed, on like leurs photos, on écoute leurs stories et on communique par messages privés. Mais dans le fond, on ne les avait jamais rencontrés en vrai.

Les barrières électroniques sont tombées et on a eu droit aux vrais humains. C’est fou, hein? De nouvelles amitiés se sont tissées, les blagues et les anecdotes se sont multipliées et on a échangé sur nos réalités différentes.

#TEAMCUISINE

Pour s’adapter aux moyens du bord, il fallait faire des recettes simples comprenant le moins d’étapes possible. Au menu : de grosses tranches de chou rouge rôti sur le feu avec des oignons, des pommes vertes et des chips de salami. Une autre équipe s’est lancée dans la préparation d’une salade de citrouille caramélisée et lentilles du Puy, et, trônant au milieu de la table, le poisson cuit au four nous faisait de l’oeil avec sa garniture d’oignon vert et de noix de pin. Sans oublier les pains naan maison, façonnés dans le fou rire le plus contagieux du monde; c’est que l’eau pour la levure n’était jamais assez chaude pour la faire mousser. À force de recommencer, on a fini par faire une quantité monstre de pain, tellement que le four ne fournissait plus.

Nous avons mangé tous ensemble à la lueur d’une dizaine de chandelles alors que le soleil se couchait tranquillement derrière les montagnes. Michael, notre guide, faisait rire tout le monde en nous vantant les vertus de différents aliments, dont les graines de chanvre, qui selon lui, augmentent les performances en tout genre de ceux qui les consomment.
Nous avons terminé la journée dans une joyeuse séance de lavage de vaisselle et une marche dans la forêt pour réintégrer la civilisation… un peu à reculons.



Texte : Hélène Mallette
Photos : Nicolas Blais
Vaisselle : Christian Roy, potier

Cerise de terre

À l’arrivée de l’automne, nous nous accrochons vivement à ce qu’il reste de l’été  comme si nous n’allions plus jamais sentir le soleil réchauffer notre peau. Nous profitons des derniers après-midi en t-shirt, des soirées improvisées sur la terrasse et des feuilles colorées illuminées par un soleil ardent.

AUTOCUEILLETTE

C’est alors que l’autocueillette devient l’une des activités chouchoutes des Québécois. Quand le beau temps est au rendez-vous, il n’y a rien de mieux que de s’entourer de proches pour passer une journée dans un petit coin de nature. Mais outre les classiques (pommes, poires, courges et citrouilles), on retrouve une vaste gamme d’autres douceurs en cueillette libre tout près de Montréal une fois l’automne venu : fraises d’automne, raisins, tomates, artichauts et légumes divers.

Cette fois-ci, nous avons visité la ferme La Fille du Roy, à Sainte-Madeleine, pour découvrir et cueillir la cerise de terre, puis la goûter sans attendre en préparant une petite salsa sur place.
Premier arrêt : le jardin collectif dont je suis membre, question de faire le plein d’herbes fraîches pour notre recette. (Bon, je me suis peut-être laissée tenter par quelques magnifiques aubergines, courgettes et tomates Heirloom en passant, je l’avoue.) À peine 30 minutes de voiture plus tard, nous arrivons à la ferme.

Au premier coup d’œil, il est difficile d’imaginer que toutes ces plantes à larges feuilles vertes produisent des fruits. Mais quand on regarde de plus près, on remarque les centaines de petites lanternes vertes qui pendent des tiges. Et c’est quand on soulève les feuilles pour révéler le sol qu’on reconnaît le petit fruit vendu en épicerie, car la cerise de terre mûre tombe d’elle même au sol. Alors qu’une enveloppe verte contient un fruit trop amer pour être mangé, l’enveloppe en papier quasi transparent cache le fruit le plus mûr et le plus savoureux.

 
CERISE DE TERRE

La cerise de terre fait partie de la famille des solanacées, du genre physalis, ce qui en fait une proche cousine de la délicieuse tomatille qu’on utilise pour préparer la salsa verde mexicaine. Bien que l’une ressemble à une petite baie orangée et l’autre à une tomate verte, cela n’a rien de surprenant : après tout, elles sont toutes deux protégées par leur mince enveloppe en papier distinctive. En effet, chaque cerise de terre est tel un bonbon entièrement naturel; on la déballe pour découvrir une petite bille parfaitement ronde, luisante et dorée. C’est sa délicate enveloppe qui lui a valu les jolis noms d’amour-en-cage et de lanterne japonaise. On peut aussi soigneusement séparer les sépales formant l’enveloppe et les replier vers l’arrière pour donner des ailes au petit fruit avant de le faire craquer sous nos dents pour révéler son goût parfumé et délicat, à la fois sucré et acidulé.

Qui pense cerise de terre pense dessert. On la voit souvent en décoration de gâteaux, trempée dans le chocolat ou le caramel, en muffins ou tartes, en confiture ou compote, pour garnir une crêpe ou pour compléter une salade de fruits. Mais elle peut également apporter une surprenante touche acidulée et sucrée à bon nombre de recettes salées : en sauce, salsa ou chutney, elle rehausse les viandes et fruits de mer  et même les pavés de tofu mariné. On la marie souvent au miel, aux agrumes, au romarin ou à l’estragon.

Comme elle est difficile à trouver hors saison, on conseille de cueillir ou acheter la cerise de terre à l’automne, pendant qu’elle est fraîche et parfumée à souhait, puis de la mettre au congélateur. Au frigo, elle se conserve plusieurs semaines, tant qu’elle est bien protégée au cœur de sa délicate enveloppe.

 
SALSA

Sur une table à pique-nique à l’ombre, loin de la foule s’extasiant devant les courges de toutes les couleurs et textures, nous nous sommes assis pour casser la croûte tous ensemble. Au menu, une salsa de cerise de terre à la lime, aux fines herbes et au feta, servie sur un pain d’automne aux graines de citrouille. Ce que j’aime des salsas, c’est qu’on peut réellement y aller avec le feeling, sans trop se soucier des quantités et de la grosseur des morceaux. On peut tout préparer en deux temps, trois mouvements, puis prendre le temps d’en profiter longuement. Et on s’entend qu’après avoir passé une bonne heure à cueillir au soleil, nous étions impatients de goûter au fruit de notre récolte. Les bras et regards se croisaient tandis que nous développions des centaines de petites billes dorées, notre concentration brisée par un fou rire ou deux.
Le plus difficile dans toute l’entreprise, c’était d’éviter que le petit Henri vole toutes les cerises de terre tandis que nous les libérions de leur fine enveloppe en papier et que Bali – le chien des sympathiques propriétaires de la ferme prenne une bonne mordée de notre pain.

Nous avons quitté la ferme alors que le soleil commençait à se coucher. Les journées se faisant de plus en plus courtes, nous avons tout de même profité de chaque instant de soleil, de rigolade et de découverte. Henri a goûté à sa toute première cerise de terre et est tombé complètement sous le charme. Pierre, brasseur à la microbrasserie Harricana, nous a montré ses talents de cueilleur en récoltant une quantité phénoménale du fruit pour faire des tests à la brasserie. Sac de papier rempli de joyaux orangés à la main, j’ai quitté la ferme avec le nez rosi par le soleil et des rêves de clafoutis plein la tête.


Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Sylvie Li