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Cinéma en nature

L’hiver a été long et le soleil a mis du temps à poindre au bout de l’horizon. On n’y croyait presque plus, mais l’air s’est finalement réchauffé juste assez pour nous donner espoir que les soirs d’été sont juste au coin de la rue.

Fromages d’ici nous a mis au défi d’amener une activité intérieure à l’extérieur et de préparer deux recettes bien fromagées sur le feu, en pleine nature. C’est sur une terre agricole léguée de génération en génération que nous avons installé notre set-up parfait; un champ, un vieux pick-up avec des amis dans la boîte arrière, d’autres dans une Westfalia, des lanternes et des couvertures sur l’herbe, et un feu de camp pour cuisiner. Tour à tour, nous avons tous exploré la vieille grange précaire et intrigante qui siégeait comme un vieux rêve en haut de la colline. En ses murs de planches écartelées et chambranlantes, nous avons découvert deux vieux bassins pour bouillir l’eau d’érable. Le propriétaire nous a dit qu’il s’en servait encore chaque année, même s’ils étaient vieux de 140 ans!

Le clou de la soirée : un film en noir et blanc projeté directement sur un mur extérieur de la grange, au son des criquets qui s’élève dans la brunante. Les derniers rayons du jour, des fromages de chez nous, des feux de Bengale pour illuminer nos rires qui s’entremêlent et la fumée du feu qui imprègne nos vêtements et nos cheveux. Pas besoin de grand-chose pour créer des moments magiques.



Texte : Hélène Mallette
Photos : Nicolas Blais

Jo Gros Dard

On avait une heure trente de char à faire ensemble pour se rendre chez Apiculture Sirois dans les Cantons-de-l’Est. L’autre Melissa (la photographe) conduisait, alors moi, mon rôle, c’était de ne pas être trop plate à côté d’elle.

– Comme tout le monde, t’as vu le film L’été de mes onze ans, j’imagine?
– Euh… Oui. Mais pourquoi tu me demandes ça?
– Macaulay Culkin meurt à la fin à cause des abeilles! – Shit, c’est vrai…

C’est là que j’ai appris que ma belle amie serait capable de partager sa crème glacée avec une abeille tellement elle n’a pas peur des mouches à miel, mais que sa plus grande phobie est de se faire piquer. Paradoxal? « C’est parce que je ne me suis jamais fait piquer, alors je ne sais pas si je suis allergique. » Ouan. Bon point… Inutile de vous dire que la discussion a bifurqué vers des sujets plus jojo jusqu’à ce qu’on arrive à destination.

Une quinzaine de ruches visibles de la route, une belle grande maison, la forêt derrière, ainsi que Jonathan qui nous accueille tout sourire dans le beau milieu tout ça : on était bien arrivées. Et, d’emblée, on a été rassurées : Jo a dit qu’il avait des EpiPen chez lui, juste à côté.

« Je revenais avec des vers de terre dans mes poches. »
Jonathan a toujours été fasciné par les insectes. Enfant, il adorait être dehors. Il dit que sa blonde Marie-Michèle – qui l’accompagne dans cette aventure – est pareille, il paraît qu’elle parle même aux grenouilles. Sauf que Jonathan, lui, a une relation avec le miel qui ne date pas d’hier. Beat that : tous les matins depuis qu’il a dix ans, il commence sa journée en prenant une cuillerée de miel. Dans sa tête de ti-gars, grâce à ça, il ne tombera jamais malade. La question qui pique : est-il déjà tombé malade? Ben rare.

« Je regarde des abeilles sur Youtube. »
Ça fait trois ans que Jonathan a son entreprise; six qu’il tripe sur les abeilles. Il a fait ses débuts avec une formation pour monsieur madame tout le monde chez Apiculture Patenaude et il a d’abord acheté une seule colonie, juste pour voir s’il serait capable de la multiplier, et savoir s’il aimait vraiment ça. « Il tripait solide », précise sa blonde. Depuis, il lit tout ce qu’il peut sur les abeilles. Il assure la reproduction. Il en mange, dans les deux sens du terme. Je me suis d’ailleurs trouvé un peu drôle de lui demander si les vidéos d’abeilles étaient, en quelque sorte, sa porn. « Attends! Je me sers même de mon Apple TV pour regarder ça en gros sur ma tivi! » (On a bien ri.) Et le nom des produits Jo Gros Dard? Un brainstorm avec des chums, sur un coin de bar. Il fallait que ce soit accrocheur, comme les saucisses Ils en fument du bon de l’ami Felipe Saint-Laurent.

« J’ai perdu ma mère l’an dernier. »
On dit toujours « un jour » ou, le bon vieux classique : « à ma retraite ». Mais l’an dernier, Suzanne, la maman de Jonathan est décédée. Elle avait 62 ans, ça faisait un an qu’elle était retraitée. Une perte immense pour ses proches. D’une tristesse pour elle aussi, qui n’a pas pu profiter de sa retraite. Un déclic pour son fils. Après avoir été mécanicien, barman, restaurateur, il appuierait un peu plus fort sur l’accélérateur de la machine à rêves. Il n’aurait plus seulement des abeilles chez son ami à Saint-Damase, mais plusieurs ruches sur un terrain qui lui appartiendrait. L’objectif : se spécialiser dans la vente de colonies et travailler en collaboration avec des chefs de la région passionnés qui, dans leurs créations culinaires, utiliseraient son miel sauvage.

« Je dois m’assurer qu’il y ait toujours une reine. »
Jonathan fait le tour de ses ruches au moins une fois par semaine. Il doit s’assurer qu’il n’y a pas d’intrus, comme des papillons de nuit, ou le varroa, un acarien parasite. Il dit allo à ses abeilles avec de la boucane, une façon de leur signifier sa présence. Comme lors d’un feu de forêt, les abeilles sentent aussitôt la fumée et, par instinct, se gavent de miel. En milieu naturel, elles savent qu’elles devront reconstruire leur nid de gelée royale ailleurs et veulent éviter les pertes. Mais Jonathan précise : contrairement à ce que certains disent, la boucane ne les endort pas, elle ne fait que les engourdir un peu, ce qui les rend moins agressives. Moins de risques pour lui de se faire piquer; moins de risques pour elles de se faire écraser. Et si, parmi les 60 000 abeilles d’une ruche, la reine n’y est plus, le dard des mâles servira à féconder une nouvelle reine.

« On n’a pas encore d’enfants, mais on a des abeilles. »
Jonathan et Marie-Michèle sont beaux à pleurer. En attendant de devenir parents, ils ont chacun leurs ruches préférées. Les pâles travaillent de manière plus ordonnée, selon Marie-Michèle. Les p’tites foncées travaillent plus vite, pense Jonathan. Il aime prendre soin de ses bêtes. « Aweille, viens-t’en », me dit-il; il veut que je comprenne le buzz. Son trip, c’est ouvrir la ruche. Le buzz le détend. Dans un avenir rapproché, il souhaiterait le faire vivre à plus de visiteurs. « On a d’autres objectifs à accomplir avant, mais, regarde, depuis tantôt, on voit des cyclistes passer sur la route! Ils pourraient s’arrêter ici, tout comme les familles de passage dans les Cantons, et j’ouvrirais les ruches comme je le fais avec vous. » Bref, on serait bien loin de la simple dégustation de miel, à nous l’expérience sensorielle!

Ce n’est d’ailleurs qu’à la toute fin de cette expérience – dans la mouvance des abeilles qui continuent leur travail, et celui des fleurs sauvages dansant doucement dans le vent, et desquelles les bêtes s’envoleront, chargées de pollen – que j’ai remarqué le tatouage de Jonathan sur son bras.

Suzanne.

Elle, elle ne bougera jamais de là, accompagnant son fils dans chacun de ses mouvements.


Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Melissa St-Arnauld

Entre ciels et terres

Ce n’est pas la première fois que l’on s’aventure en Islande, ni même la seconde, pourtant, l’excitation de retrouver ce pays qui a vu naître notre passion commune pour la photographie était grande, pleine de promesses. Ce voyage grandissait dans nos esprits depuis de longs mois déjà. Les conditions extrêmes, la lumière rasante des courtes journées, le rêve ultime de pouvoir observer pour la première fois les aurores boréales durant les longues nuits, la violence des éléments. C’est empreint de cet imaginaire que l’on se fait du Nord que nous avons, pendant 15 jours, suivi la route 1 — accrochés à l’hiver, stoppés par les tempêtes, illuminés par les nuits vertes, aveuglés par le blizzard et poussés par les vents — pour aller au bout du monde.

Le vrai défi de ce voyage, c’était de composer avec la météo, les routes qui s’ouvrent et se ferment, les nuits sans sommeil à attendre les aurores, les tempêtes qui ne préviennent pas. Très vite, l’itinéraire que l’on avait imaginé s’est fait balayer par l’hiver pour laisser place à une progression au jour le jour, quelque chose de beaucoup plus instinctif. Il y a ici cette notion d’évaluer les risques, de tâter le terrain, de surveiller les prévisions — Passera? Ou ne passera pas? — avec pour seul et même but d’avancer.

D’abord le sud, ses chutes et ses glaciers. Les fjords de l’Est, isolés. Mývatn et la géothermie. Nous progressons dans le sens inverse des aiguilles d’une montre sur l’île, mais il fallait faire un détour, étirer le voyage et rouler à s’en brûler les yeux pour voir se dessiner, pas à pas, l’endroit où tout a commencé. Voilà déjà plusieurs jours que nos journées sont rythmées par la neige et nos nuits ponctuées d’aurores boréales. Jusqu’ici, nous nous sommes frayé un chemin, souvent agrippés à la route, avec une visibilité malmenée par le blizzard.

« Lokað vegur » — « route fermée ». Aux portes des fjords de l’Ouest, la tempête sévit sur le tronçon de la route 61 qui traverse le col Steingríms- fjarðarheiði. À mesure que le temps passe, les naufragés de la route s’agglutinent dans la petite salle de la station-service d’Holmavik — village qui, par bien des aspects, a des airs de bout du monde, mêlant un côté simple, austère et dramatique à la fois. Il y a ceux qui rebroussent chemin, et ceux qui s’accrochent à l’espoir que la route rouvre. Parce que les fjords de l’Ouest en hiver, ça se mérite.

Entre terre ferme et vent enragé surgissent les spectaculaires fjords de l’Ouest, montagnes qui laissent entrer un bout d’océan. Dans le ciel, d’épais nuages dansent autour des pics vertigineux. Il est à peine midi et pourtant, le soleil est déjà presque absent. Ce demi-jour, particulier aux pays nordiques, plane dans les airs et laisse s’égarer une aura énigmatique. Le vent souffle, la noirceur du ciel est reflétée par l’eau et les vagues viennent s’écraser à nos pieds. L’endroit ne s’était encore jamais exprimé, à nos yeux, si beau et si dramatique.

Chaque côte, chaque falaise livre une nouvelle perspective de ce paysage déchiré et complexe. Au loin s’avance dans les eaux sombres le Kirkjufell, pic volcanique abrasé par les glaciers. La nuit venue, nous revenons au pied de la montagne, à la fois perplexes et bouillonnants à l’idée de voir quelque chose ce soir.

Une épaisse couche de nuages s’est installée tout autour du volcan et laisse entrevoir au loin un ciel coloré de vert. C’est sûr, elles ne sont pas loin! Un changement dans l’air est perceptible. Les fortes rafales de vent transportent le froid mordant, un son sourd se répand et soudain, la neige. Il ne faut pas longtemps pour qu’elle recouvre notre voiture, et anéantisse l’espoir de pouvoir observer l’aurore qui se jouait au loin. Après avoir balayé l’ouest, la tempête qui s’abattait sur nous depuis une trentaine de minutes s’est enfin essoufflée, et à travers un amas de nuages en mouvement commence l’un des spectacles les plus imprévisibles qui soient.

Au bout de la nuit, au creux de l’obscurité, quand même l’océan devient silencieux et que tout le monde dort, elle apparaît. On ressent une certaine poussée d’adrénaline à observer ce phénomène insaisissable et en perpétuelle mouvance. Cette impression qu’à tout moment, elle peut danser ici, juste à côté et la minute suivante, s’évanouir aussi vite qu’elle est apparue.

De grands arcs fluorescents ondulent au-dessus de nos têtes. Très vite, le phénomène s’intensifie et illumine tout le ciel. « Wouah, j’sais même plus vers où pointer l’appareil. C’est FOU. » D’un côté, une traînée dont il est quasiment impossible d’en déterminer le début et la fin déchire le ciel en deux. De l’autre, le Kirkjufell encore couronné de nuages est encerclé par les aurores qui flottent comme en apesanteur tout autour de lui. Vision surréaliste et puissante qui, en ces courts instants, marque nos esprits.

Les formes se font et se défont comme si le vent faisait voler un morceau de tissu. Dès lors, libre à chacun d’imaginer ce qu’il veut, une silhouette, un animal, un esprit. Rares sont les fois où, durant ce voyage, j’ai pu observer une aurore aussi distinctement, au point d’en étudier ses mouvements, ses formes et ses lumières.

Il y a quelque chose de fou dans ce pays. C’est soit beau, soit surprenant. Tu peux te promener partout et te retrouver seul avec le son du silence, le monde à tes pieds.



Texte et photos : Un Cercle, @uncercle
Pauline Barré et Mickael Samama

Grèce – Terre d’abondance

Il suffit de mentionner la Grèce pour que surgissent à notre esprit des images de paradis terrestre, tout droit sorties d’une carte postale. C’est donc avec le plus grand enthousiasme que je suis allée, en compagnie d’Oenopole (une agence montréalaise d’importation de vin), fouler le sol aride de la Grèce, rencontrer des vignerons qui travaillent les terres avec un grand respect de la nature, et découvrir un pays riche en histoire, en culture et en agriculture. Je vous emmène avec moi dans ce voyage au cours duquel j’ai constaté l’abondance des produits cultivés localement, dans des sols pourtant extra arides.

MARKOPOULO
Le village Markopoulo est situé à 45 minutes de l’aéroport d’Athènes. Après une baignade méga énergisante (hello le décalage horaire!) dans la mer Égée, le vigneron du domaine Papagiannakos nous propose de visiter ses terres cultivées depuis des générations : oliviers, figuiers, pistachiers, vignes. Ici, tout pousse en abondance et les différents produits cultivés se côtoient. L’été, le soleil est puissant, les pluies se font rares (moins de deux centimètres en trois mois), et le sol accuse le coup. Cette sécheresse, qu’on pourrait croire nuisible, est pourtant le meilleur atout des arbres fruitiers et des vignes. Les plants plongent leurs racines profondément dans le sol pour chercher les nutriments. Résultat : des fruits plus petits, concentrés en saveur. On a droit à une dégustation officielle pour constater l’influence du terroir sur le goût des produits cultivés : plusieurs bouteilles de vin sont ouvertes, et on nous prépare une tablée pleine de tzatziki, de crevettes, de courgettes frites, d’aubergines gratinées, de poissons grillés, de salade grecque. Pas facile la vie!

PÉLOPONNÈSE
À bord de notre petite camionnette, on traverse le canal de Corinthe pour se rendre dans le Péloponnèse. On se rend au domaine Tselepos, dans les hauteurs des montagnes, où le raisin moschofilero est cultivé. Au restaurant Kavos, on goûte au vin blanc issu de ce domaine, accompagnée de plats délicieux préparés par la maman du propriétaire selon les recettes ancestrales : crevettes en sauce, pieuvre bouillie, sardines frites, fava (purée de pois jaunes), pâtes aux tomates et moules. Ça goûte inévitablement le paradis tout ça!

SANTORINI
Située dans l’archipel des Cyclades, Santorini est probablement l’île la plus photogénique de la Grèce, avec ses maisons aux coupoles bleues perchées sur les falaises. Vestige d’une éruption volcanique, c’est ici que le sol est le plus difficile à cultiver : il y a de la cendre volcanique partout, en plus d’un vent qui souffle en permanence. On y retrouve toutefois les tomates les plus goûteuses du pays. C’est impressionnant de voir des fruits pousser dans un sol si sec! Les câpres poussent en abondance, de même que la vigne, qu’on cultive depuis plus de 3000 ans! Les vignerons taillent les vignes en forme de nid, enroulées sur elles-mêmes, tout près du sol, pour les protéger. L’assyrtico est l’un des raisins autochtones les plus cultivés par la famille Argyros, qu’ils transforment en vin blanc, l’Atlantis.

Ce voyage m’a ouvert les yeux sur les spécificités du sol, et la résilience de la nature face à chaque situation. En Grèce, la sécheresse du sol peut paraître comme un obstacle, alors que c’est sa plus grande force. Cette aridité, doublée du savoir-faire des agriculteurs, donne des fruits et légumes complètement uniques!



Texte et photos : Cindy Boyce

Palm Springs et le desert modernism

Étonnante oasis au cœur du désert, Palm Springs doit sa végétation luxuriante et son riche écosystème à un aquifère produit par la dernière glaciation. Déjà, il y a plusieurs centaines d’années, les Cahuillas, un peuple autochtone habitant toujours le sud de la Californie, s’étaient installés dans la région et, au tournant du 19e siècle, on trouvait à Palm Springs un sanatorium, construit là en raison du climat doux et propice à la guérison.

En 1909, Nellie Coffmann, venue à Palm Springs pour guérir une toux persistante, y construit un premier hôtel et reçoit, parmi ses premiers clients, deux journalistes du L.A. Times qui ont tôt fait de vanter les mérites de la région. Si bien que, dès les années 1920, Palm Springs était déjà devenue la destination par excellence des stars hollywoodiennes; pratique, lorsque l’on sait que les contrats de l’époque exigeaient des vedettes qu’elles restent en tout temps à moins de deux heures d’Hollywood.

LES PREMIERS PAS DU MODERNISME
Pour loger cette population particulière, animée par le luxe, le confort et le désir de faire la fête, les plus grands architectes de l’époque se donnent rendez-vous à Palm Springs. Au cœur de leurs conceptions se trouvent les idées alors très en vogue : ici, fonctionnalité, esthétique, lignes pures et nouveaux matériaux ont la cote. Ce mouvement moderne, qui s’amorce avec la construction d’hôtels dans les années 1920 (comme la Popenoe Cabin, aujourd’hui détruite, dessinée en 1922 par Rudolf Michael Schindler), prend de l’ampleur dans les années 1930 et, plus encore, dans les années 1950, avec des architectes comme Richard Neutra, Donald Wexler, William Krisel, Albert Frey ou William F. Cody, qui découvrent à Palm Springs un terrain de jeu unique.

À l’instar des mouvements internationaux de la même époque, le modernisme de Palm Springs s’inscrit dans une volonté de décloisonnement et d’ouverture, de simplicité et de minimalisme. Mais dans ce territoire de roc et de chaleur, où la lumière est partout (on compte, à Palm Springs, moins de 150 mm de pluie par année), les architectes créent un mouvement plus organique, en laissant le paysage s’immiscer dans les volumes internes et en ouvrant les constructions aux reliefs environnants. Ces trouvailles, propres à la région, ont donné un sous-mouvement du modernisme, appelé après coup Desert Modernism, une architecture du désert, donc, qui fait aujourd’hui la signature de Palm Springs.

MARILYN MONROE, ELVIS PRESLEY ET LES AUTRES
Si Gene Kelly, Marilyn Monroe et Elvis Presley — pour n’en nommer que quelques-uns — ont séjourné à Palm Springs, les vraies vedettes de la ville ont pour nom Kaufmann Desert House (Richard Neutra, 1946), Frey II (Albert Frey, 1962), Elrod House (John Lautner, 1968) ou Loewy Residence (Albert Frey, 1946), des joyaux architecturaux pouvant encore être admirés aujourd’hui. Ces résidences, toutes uniques en leur genre, tirent le meilleur parti de leur environnement et des avancées techniques de l’époque de leur construction : aluminium, modules préfabriqués, fenêtres surdimensionnées, par exemple, entrent dans la composition de ces résidences. Celles-ci sont complétées par tout un lot de bâtiments publics de style moderniste et par les fameuses « Alexander Homes », un lot de plus de 2000 résidences modernistes destinées à des propriétaires aux moyens plus modestes, dessinées par les architectes Dan Palmer et William Krisel et construites, à partir de 1956, par l’Alexander Construction Company. Ces maisons, campées dans le quartier de Twin Palms, ont contribué à démocratiser le mouvement moderniste, si bien que la ville est, encore aujourd’hui, l’endroit où l’on retrouve la plus grande concentration de bâtiments modernistes au monde.

L’OUBLI ET LE SECOND SOUFFLE
Après avoir quelque peu sombré dans l’oubli pour une bonne partie des années 1970 et 1980, Palm Springs a vécu un renouveau dans les années 1990 grâce à des amateurs d’architecture, qui ont acquis ses résidences iconiques pour leur redonner toute leur splendeur. Aujourd’hui, Palm Springs accueille chaque année une foule de touristes venus admirer autant le paysage que l’architecture. Si vous passez par là, procurez-vous une carte des bâtiments les plus significatifs de l’architecture moderniste du milieu du siècle dernier au Palm Springs Official Visitor Center, lui-même installé dans une ancienne station-service imaginée par Albert Frey et Robert Chambers et laissez-vous impressionner par son immense toit en porte-à-faux. Visitez le Palm Springs Art Museum Architecture and Design Center, situé dans un bâtiment dessiné par E. Stewart Williams en 1961, ou planifiez une visite guidée avec un des spécialistes de la région. Et, surtout, laissez-vous séduire par la couleur du ciel, l’air chaud sur votre peau et la magnificence du paysage, comme l’ont fait tant d’autres avant vous.



Texte : Catherine Ouellet-Cummings
Photos : Mathieu Lachapelle et Hélène Mallette

Hip hip hip… cactus!

Le terme « hip » est entré dans la langue française à la fin du 19e siècle. Et on sait tous – c’est dans l’inconscient collectif – que plus il est répété (hip-hip-hip-hip-hip!), plus l’excitation est à son comble. Le mot de la victoire « hourra », lui, est un dérivé du cri d’encouragement des marins « huzza », lancé lors du hissage des voiles. Bref, c’est un peu beaucoup tout ça qu’on avait envie de tambouriner, en sautillant, quand on s’est retrouvées devant les allées de cactacées à Sainte-Marie-Madeleine.

Sauf que nous, on n’a pas eu besoin de lever l’ancre pour trouver ce territoire de trésors. C’est ben effoirée sur mon steak que j’avais vu ça passer sur Instagram un soir, Le Cactus fleuri, et il restait juste à embarquer dans le char pour s’y rendre. Oh wait. Faire du ménage dans le char pour pouvoir rapporter des boîtes de cactus. Et peser su’l gaz vingt minutes de plus que pour les chics Promenades Saint-Bruno.

(Oui, on sait, notre escapade sur la Rive-Sud n’est pas aussi grandiose-cinématographique-hollywoodienne que celle de Mathieu et Hélène. Mais eux, EST-CE QU’ILS ONT PU RAPPORTER DES PLANTES DU DÉSERT? Non. Faque han!)

« Bienvenue dans le sud », nous a lancé une employée fort sympathique, en nous voyant transpercer la première serre de splendeurs exotiques, avec nos sourires de Michel Courtemanche. On devait avoir l’air touristes en ta…

Nom : Pierrette Martel
Profession : cacticultrice (cactusienne pour les intimes)

Pierrette, vous avez fondé le cactus fleuri en 1976. que s’est-il passé en 1975?
Ha! ha! ha! Premièrement, mon mari, André Mousseau, et moi, on est allés à l’ITA (Institut de technologie agroalimentaire) à Saint-Hyacinthe. Dans notre temps, il y avait deux grandes options : l’horticulture maraîchère et l’horticulture ornementale. Nous, on est diplômés en horticulture ornementale. Pendant mes études, je me souviens, j’avais été fascinée par un producteur de cactus allemand qu’on avait visité à Napierville…

Sans vouloir faire de mauvais jeu de mots, c’est lui qui vous a donné la piqûre?
En fait, c’est ma rencontre avec un professeur de mathématiques, Claude Lamarche, qui a été vraiment déterminante. Claude faisait pousser des cactus pour le plaisir dans ses temps libres. Tiens, regarde toutes les lignes qu’il y a dans un cactus… La symétrie… Y’a de quoi séduire un prof de maths longtemps! (Rires.) Lui avait donc la passion, et nous, l’expertise de la terre et de la lumière. Il cherchait des producteurs. J’ai fait construire une serre et on s’est lancés.

NDLR peu banale : Le Cactus fleuri s’étend aujourd’hui sur 35 000 pieds carrés de serres et produit, en plus d’une effarante gamme de plantes grasses et tropicales, 300 variétés de cactus d’Amérique et d’Afrique.

Devez-vous voyager pour mettre la main sur certaines graines magiques?
Nos graines, on les achète sur Internet! Étonnamment, on trouve nos perles sur des sites allemands et japonais, ces peuples sont très forts en développement et en recherche… Mais on dit que notre entreprise est 100 % québécoise, parce qu’on fait tout le reste ici, de la bouture à la mise en marché.

C’est quoi la bouture?
En gros, c’est un bout de plante, une jeune pousse, à qui on essaie de donner les meilleures conditions possible pour qu’elle s’enracine. Viens, je vais te montrer la pouponnière! (OMG. Est-ce que je m’en vais voir des bébés cactus, moé là?)

Oh. Fâ chaud. Est-ce que les bébés ont besoin de plus de chaleur?
Oui, enlevez vos manteaux! La serre des semis est toujours chauffée à 25 degrés Celsius. Par contre, chaque fois qu’on nous lance « Eille, ça doit coûter cher de chauffage, élever des cactus! », il faut apporter des précisions.

Premièrement, tu vois, on chauffe avec de petits tuyaux d’eau chaude qui sont placés partout sous les pots. C’est une source de chaleur formidable, parce que ça ne s’évapore pas dans l’air! Ensuite, il ne faut jamais oublier l’habitat naturel du cactus. Dans le désert, il fait super chaud durant le jour, mais les nuits peuvent être très froides. Alors c’est pour ça que le cactus est résistant aux écarts de température et qu’il survit même à nos hivers. Penses-y. Y a-t-il quelque chose de plus sec qu’un appartement ou une maison québécoise l’hiver? Le cactus est ben content! (Rires.)

Et à part le look, c’est quoi la différence entre un cactus et une plante grasse, Pierrette?
Le cactus a ses réserves de sucre et d’eau dans son corps, tandis que la plante grasse les conserve dans ses feuilles, qui sont très épaisses. J’aime comparer ces petits êtres à des chameaux! Quand il pleut, ils font leurs réserves. Quand il fait soleil, ils utilisent leurs réserves… Tu sais, il ne faut pas sous-estimer la force de la plante en général. On a en a tous déjà vu une pousser dans l’asphalte, n’est-ce pas? Parfois, elle arrive même à pousser sur une roche…

Au risque de passer pour une niaiseuse, il faut que je vous raconte quelque chose.

L’an dernier, j’ai acheté un beau petit cactus dans le Mile-end à Montréal. Je le trouvais ben beau parce qu’il avait une petite fleur orange fluo sur le dessus. mais À un moment donné, la fleur est tombée. Et kossé que je découvre? Elle avait été collée avec de la colle!

C’est quoi cette mode-là, Pierrette? c’est pour attirer les hipsters?
Hi! hi! hi! C’était peut-être quand même une vraie fleur, juste séchée puis collée, tu sais… En tout cas, nous, on ne fait pas ça! Mais moi aussi j’ai remarqué une tendance. L’autre fois, j’ai vu des cactus peints dans un magasin! Avec de la vraie peinture, là! C’était joli, mais hey! Le cactus ne pourra pas continuer sa photosynthèse!


Les préfs de pierrette

Opuntia basilaris
« Tu vois, son vert tire sur le bleu et il a la forme d’un cœur. C’est le cas de le dire : c’est mon coup de cœur cette année! Ce cactus est même capable de passer l’hiver à l’extérieur, alors j’en ai fait pousser dans le jardin. Au printemps, il aura une fleur rose extraordinaire. »
Stetsonia coryne
« Celui-là, il ne faut jamais s’en approcher vite! Au Mexique, on prend ses aiguilles pour la couture… »
Figuier de Barbarie (Nopal)
« Je ne vais pas juste te le montrer, on va en manger! Un cactus comestible, bon pour le cœur, le foie… Et c’est aussi un coupe-faim, d’ailleurs. Vous ne partez pas sans ma recette de salsa! »

Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Cindy Boyce

Chasser les déserts

Il n’a pas plu depuis 116 jours ici et on annonce 47 degrés Celsius. On a pris la route tôt pour profiter de la fraîcheur du matin parce que le soleil devient quasi insupportable dès 10 h. On aperçoit de grands bacs d’eau placés aléatoirement partout aux abords de la chaussée. Ils servent uniquement à refroidir les radiateurs d’auto qui en arrachent dans cette chaleur cuisante. On ne voulait surtout pas risquer une panne avec la voiture louée, pas dans le désert et surtout pas sous un soleil de midi qui brûle le fond de la tête.

LE CALME PLAT
Les voitures se font rares dans les déserts de l’Ouest américain. Du moins, il n’y en a pas beaucoup à cette heure-ci, ni à cette période de l’année. On serpente en silence dans un tableau varié d’arches grandioses, de dunes à perte de vue, de formations rocheuses étranges érigées au beau milieu de nulle part et de cactus recouverts d’épines menaçantes. Le rétroviseur, nous renvoie les tons chauds du paysage qui passe du rouge, à l’orangé, au beige, au gris, le tout parsemé de plantes courtes sur pied qui arrivent à peine à pousser. Des buissons secs qui se sont détachés de leurs racines foulent le sol sur des kilomètres comme des ballons de brindilles séchées qu’on jurerait vivants.

CHOISIR L’AVENTURE
À part les tarentules qui s’agitent les pattes en bord de route, c’est plutôt tranquille. On y trouve quelques touristes stationnés aux points de vue identifiés par des affiches qui ne tiennent que par une vis rouillée. Leur air conditionné, qui donne l’impression d’essayer de refroidir le désert au grand complet, arrive à peine à garder au frais les ados blasés assis sur la banquette arrière qui attendent leurs parents. On les dépasse en les saluant de la main, car on préfère les endroits moins fréquentés : les bords de route qui laissent présager un sentier peu utilisé, des chemins non balisés, des passages entre deux cactus pour faire valser nos pieds sur un sol craqué. Sans surprise, on s’égratigne les chevilles sur les épines parce qu’on est trop occupés à tout immortaliser.

SCULPTÉ PAR LE TEMPS
Sous le niveau de la mer, dans les basses profondeurs du continent nord-américain, c’est souvent là qu’on trouve les créations géologiques les plus arides. Les déserts ont été créés comme ça, asséchés au fil des ans. Des rivages qui ont laissé de longues et profondes cicatrices, à force de sécher, puis sécher. Des lacs disparus, qui deviennent de gigantesques crevasses où on lit les époques dans les traits de couleurs estampés dans le roc. Chacun des états américains présente des diversités spectaculaires qui lui sont propres. On a déjà admiré ces paysages lunaires et mystiques dans les films, on y associait une prestance presque hautaine. Mais en personne, le désert demeure timide, il n’est pas très bavard, on dirait même qu’il est plutôt sauvage. On le découvre sous tous ses plis, on passe nos doigts sur ses rugosités, on y tache nos souliers à force de piétiner dans son sable poussiéreux, et il nous avalera tout rond si on s’y aventure un peu trop loin.

#CHASINGLIGHT
Bousculés par un retour à la maison inévitable, on s’émerveille du contraste qui s’opère entre les paysages immobiles, et notre chasse aux déserts qui, ironiquement, s’exécute à un rythme effréné. On doit parcourir des centaines de kilomètres en urgence parce qu’il y a tout à accomplir, tout à voir, des histoires à écouter, des images à ne pas manquer. On poursuit la lumière parfaite pour photographier le désert dans ses plus beaux habits. La clarté du jour étant trop éblouissante, il faut attraper les rayons du crépuscule et ceux qui s’éteignent pour marquer la tombée de la nuit. Et chaque soir on réalise, après notre course contre la montre, qu’il faudra revenir le lendemain matin pour peaufiner certains clichés imparfaits; des nuages se sont levés de façon impromptue ou les rayons ont disparus derrière les montagnes sans nous avertir. Retourner sur les mêmes lieux en quête de cette lumière parfaite qui transformera le sable en véritable tapis de petits diamants a quelque chose de désolant : on a raté le moment présent. Forcés d’admettre notre défaite, on ne peut que se souhaiter de revenir un jour avec la sagesse de savoir s’abandonner, de se laisser imprégner par la lumière plutôt que de tenter de la capturer.



Texte : Mathieu Lachapelle
Photos : Mathieu Lachapelle et Hélène Mallette

Épices de cru

Philippe et Ethné de Vienne forment un duo formidable, ça, c’est dit. Le flegme de Philippe répond aux envolées d’Ethné, les phrases se complètent, les sourires et les rires complices traversent la pièce. Quarante années de vie commune incluant trente ans en tant que traiteurs et une passion dévorante pour le voyage, ça forge une relation! Parler du désert avec eux, c’est le voir d’une autre façon, comme un espace de pleins et non de vides. Plein de rencontres, plein de partages, plein d’histoire et, bien sûr, plein de bouffe.

Comment débute votre aventure avec épices de cru?
Philippe : Au début le plan c’était d’ouvrir une petite boutique. On a été traiteurs pendant trente ans et tous les étés on fermait la boutique et on voyageait deux mois avec les enfants. On s’est dit qu’un petit magasin, ça pourrait être sympathique. Ça nous ferait une bonne semi-retraite, et puis on pourrait voyager déductible d’impôt. Et puis finalement, on est les seuls à vendre des épices comme nous on le fait. Et ça a grandi.

Ethné : On continue évidemment à voyager, c’est une partie essentielle de ce qu’on fait. Mais faut maintenant consulter l’équipe! On est passés à vingt-cinq personnes qui travaillent pour Épices de Cru!

P : La semi-retraite, c’est raté! (rires)

Vous avez la belle obligation, du fait de votre métier, de voyager régulièrement. qu’est-ce que vous cherchez en priorité dans vos expéditions?
P : Manger! (rires autour de la table)

E : Quand on voyage, on a toujours une mission, et c’est toujours autour de la bouffe, la nourriture, les arts.

P : Le tourisme, c’est aller voir les attractions d’un pays, mais voyager, si on a une mission, c’est découvrir sur la route des choses que l’on ne connaissait pas. C’est ça la découverte.

E : On est curieux. On va voir ce qui se passe, mais une fois sur place, c’est bien beau tous les monuments et les musées, on adore tout ça, mais ce sont les gens qui peuvent vraiment transmettre l’information qu’on trouve intéressante. Soit des recettes, soit des explications pour des événements culturels. C’est à travers les gens. Même si on a tous les appareils qu’on veut, ce sont les vrais gens qui racontent, qui expliquent.

P : Et leurs casseroles qui parlent. On regarde comment ils cuisinent. On ne demande pas une recette, on observe comment ils cuisinent.

On retrouve cette dimension dans vos livres.
E : On n’écrit pas des livres pour soi-même! Je connais mon histoire, c’est pas nécessaire que je l’écrive. Mais de partager comment les autres ont contribué à notre répertoire de recettes et d’expériences culinaires, c’est très important.

P : On a beaucoup plus d’intérêt à apprendre des gens qui ont bénéficié d’une tradition séculaire que de se l’approprier. On n’a rien découvert! On est niaiseux et après avoir quitté un pays, on l’est un peu moins, c’est tout!

E : C’est ça! On pose beaucoup de questions, on prend des notes et on identifie les gens dans tous nos livres! On parle de ces gens-là, on inscrit leurs vrais noms, où ils habitent, qu’est-ce qu’ils font, comment ils nous ont aidés…

Vous êtes allés récemment dans le désert du Taklamakan. C’était comment?
P : C’est le désert le plus mortel de la planète. Historiquement, personne ne pouvait le traverser, on le contournait. La route de la soie arrivait de l’Iran et de la Turquie et allait vers la Chine. La route se divisait en deux, au nord ou au sud, mais personne n’allait au milieu.

E : C’est un autre monde.

P : Mais les oasis sont merveilleuses parce qu’il y a des arbres partout. Des canaux apportent l’eau des montagnes jusqu’aux terres fertiles et il y a des peupliers partout, qui coupent le vent. Les maisons sont entourées de murs. Mais l’intérieur des maisons est extraordinaire. Il y a souvent un bassin pour des poissons, y’a des pigeons, des arbres fruitiers…

E : Des raisins! Des vignes qui poussent sur des genres de pergolas, avec des puits… Oh non, c’est magique! Mais tout ça est complètement entouré de sable et de chameaux. C’est comme dans les films! (rires)

P : L’intérieur de la maison, c’est le jardin d’Eden. C’est là où on voit que le mythe vient de là. Parce qu’autour c’est le désert total, mais dans la maison on retrouve les plus beaux jardins qu’on puisse imaginer.

E : Et de l’extérieur on dirait des prisons. On ne peut pas imaginer que des gens habitent à l’intérieur, en liberté. À cause de ces murs immenses et austères.

P : Et en brique de terre.

E : Et là, tu entres et BANG! Et l’hospitalité va avec.

À quoi ressemblent les repas?
P : Quand on arrive dans la maison, y’a un immense bol de fruits et y’a du pain. Ça, c’est le minimum d’hospitalité. Et après ils font des plats, ils font des nouilles tirées à la main…

E : Et puis c’est rare que le repas est prêt. Tu sais, nous ici, on invite des gens, on fait des petites finitions et on mange. Dans ce genre d’endroit, les gens commencent à cuisiner quand on arrive. C’est littéralement frais du jour.

P : Le meilleur de l’hospitalité c’est de s’asseoir sur des tapis ou des coussins, boire du thé et puis parler, échanger. C’est ça le meilleur du voyage. Et en plus, à la fin, y’a un bon repas (rires). C’est génial!

Quel type d’épices sont utilisées au Taklamakan?
E : Oh! Y’a de tout! On a des roses, on a le gingembre, le poivre noir, la cardamome blanche, la cardamome noire…

P : Y’a du poivre de Sichuan…

E : Des clous de girofle…

P : Du safran de l’Iran, de la cardamome qui vient de l’Inde…

E : C’est vraiment un mélange de toutes ces cultures.

Pendant que Philippe parle, Ethné va chercher une énorme boîte de plastique remplie d’un mélange d’épices.

P : Dans ce mélange-là, il y a des épices de toute l’Asie, dans un désert où rien ne pousse. Mais où le commerce est le nerf de l’économie depuis 2000 ans, avec des échanges d’idées, de cuisine, d’ingrédients, de marchandises.

E : Quand on est allés à Kashgar, c’était après notre premier livre. On voulait des vacances pas d’épices! (rires) Et d’après ce qu’on avait lu, y’avait pas d’épices à cet endroit-là et on a dit : parfait! C’est la destination. On arrive et la première chose qu’on fait, parce qu’on ne peut pas s’en empêcher, c’est de visiter le marché. Et sur le premier étal dans le marché : des épices!

P : Et il y avait ce mélange.

E : Mais c’était tout moulu. Et nous, on vend pas d’épices moulues.

Alors, je demande pourquoi ils ne le font pas. Philippe préfère l’exemple aux mots. Après nous avoir fait sentir le mélange dans la boîte (déjà très odorant), il l’écrase un peu dans un mortier et ça prend une tout autre dimension. Ça éclate.

P : Dès qu’on moud une épice, elle relâche ses parfums puis commence à s’éventer. Donc, ce qui a été moulu dans une usine il y a six mois et qui a passé une année de plus dans un sachet au-dessus du four, ça ne goûte plus rien.

E : Et ça, c’est une expérience qu’on a vécue du temps de notre compagnie de traiteur. On voyageait, on trouvait toutes sortes de recettes, mais ça goûtait pas pareil. Ça nous a pris un peu de temps pour constater que c’était la qualité des épices. Ce qui était disponible ici n’allait pas faire l’affaire. Et c’est de là que notre mission de trouver des bonnes épices est venue. D’abord pour notre activité de traiteur. Mais on a réalisé que si c’est bon pour nous et on sait pourquoi, c’est bon pour les clients aussi!

Est-ce que des fois vous revenez de vos voyages en traînant les pieds?
P : C’est plus de continuer la route qui est intéressant.

E : (s’adressant à Philippe) Et je sais que tu partages ça avec moi, on adore revenir à Montréal. On est vraiment privilégiés ici. J’adore ma ville. Et j’adore les gens qui y habitent. Y’a une curiosité énorme chez les Montréalais, ils veulent savoir, ils veulent apprendre, ils veulent partager. Et pour des gens comme nous, c’est un cadeau du ciel.

P : Et puis Montréal, ce qu’il y a d’intéressant, c’est que c’est un port, elle est ouverte sur le monde. Y’a toujours des bateaux qui arrivent, des étrangers qui viennent. L’immigration commence toujours dans des villes comme New York, Mumbai, Singapour qui sont des endroits extraordinaires. L’endroit où les routes se croisent c’est toujours intéressant, c’est là que ça se passe.



Texte : Sylvain Martet
Photos : Sylvie Li

Escondite

C’est une table un peu cachée, au centre-ville de Montréal. Derrière un vieux panneau de cinéma, et au son des classiques de la musique latine, on s’y régale de spécialités mexicaines revues à la sauce nord-américaine. Escondite se traduit par cachette en espagnol, mais l’endroit est déjà bien connu. La salle ne désemplit pas avec une centaine de couverts chaque midi et trois cents chaque soir.

À la tête du projet ouvert depuis avril 2015, on retrouve le quatuor derrière les restaurants Biiru, La Habanera et un petit nouveau, le Koa Lua qui ouvrait le lundi suivant notre visite : Yann Levy, Benjamin Bitton, Yossi Ohana et Moti Meslati. Ils sont épaulés, notamment, par Louis-Pierre Bureau, gérant général des quatre restaurants qui nous reçoit dans sa journée très chargée.

La décoration ne manque pas de mettre de l’avant des icônes classiques du Mexique : calaveras (les têtes de mort), roses, lutteurs masqués, Frida Kahlo par-ci, Danny Trejo par-là. Elle fait aussi la part belle au lieu, à ses volumes, à sa lumière. Bref, si branché se dit encore, c’est branché. À noter qu’on trouve aussi dans la déco quelques clins d’œil à Darth Vader.

Virginie et moi, on s’y est rendus à treize heures trente, quand le service était censé être plus calme. La salle, encore remplie, se vidait peu à peu, chacun retournant au boulot. Parce qu’à midi, les tailleurs et les costumes des travailleurs du coin sont partout. C’est une clientèle d’affaires que l’on peut recroiser aussi dès que sonnent 17 heures. Les cravates s’y détendent. Et la clientèle devient plus variée, entre ceux qui viennent prendre un verre et quelques tacos, ceux qui font de l’Escondite la première étape d’un périple nocturne et ceux qui viennent s’y remplir la panse en couple ou en gang.

Je fais confiance à Louis-Pierre pour le choix des plats. Au restaurant, mon principal problème est de savoir que je ne vais pas pouvoir tout goûter. Alors c’est mieux quand je n’ai pas à connaître ce moment dramatique où je dois sacrifier des plats.

À l’Escondite, on n’est pas dans le traditionalisme culinaire. L’équipe, et particulièrement Yann Levy (qui s’est aussi impliqué dans la décoration), a travaillé à partir d’un menu pensé par Julio Guajardo, aujourd’hui chef au El Rey à Toronto. Après beaucoup de dégustations, ils ont développé une carte qui adapte les canons de la cuisine mexicaine aux goûts locaux. C’est là un tour de force, tant il est délicat de jongler avec ce qu’on sait des habitudes culinaires montréalaises et le respect que l’on doit aux plats d’ailleurs. Et l’Escondite le réussit.

On commence par un incontournable guacamole. Les nachos, judicieusement saupoudrés de paprika, s’engouffrent gaiement dans la préparation d’avocats, ici classique et succulente. Je les déguste tout en attaquant une salade de mangue et un ceviche de crevettes. Ce dernier vient avec une tranche de banane plantain frite et des petites rondelles de piment serrano. Le chili, c’est-à-dire le mélange d’épices, complète le plat admirablement. C’est aussi le cas pour la salade de mangue, bien salée et relevée comme il faut. Chaque plat est travaillé avec subtilité en matière d’épices. J’ai pu aller voir Juan Silverio, le chef, en cuisine. Tout en maniant de grandes poêles remplies de poivrons doux au-dessus des vagues de flammes, il m’a expliqué que toutes les sauces et les chilis étaient faits ici, avec des recettes adaptées en fonction des plats.

Je reviens à ma table! Tandis que je m’extasie devant cette mise en bouche, arrive une assiette de ribs, bien fournie, que j’ai pu manger à la fourchette tellement elles étaient tendres. Oui, d’habitude, j’y mets les mains. Mais là, tout était parfaitement fondant, baignant dans une sauce épaisse à la cerise et au chipotle.

C’est délicieux, mais déjà, mon estomac pourtant enjoué par la qualité de ce que je lui fournis commence à flipper pour ses limites. Et c’est là qu’arrivent les tacos. Trois sortes, deux exemplaires pour chacune. Pour fêter ça, je prends un mojito. L’Escondite a aussi une belle carte de cocktails d’ailleurs, et quelques belles bouteilles de tequila. Mais il n’était pas question ici de se mettre chaud en plein jour de semaine!

Dans les tacos Baja, on retrouve une sympathique morue croustillante dans sa tempura à la bière. Ils viennent avec une crème à l’avocat, du chou rouge et de la coriandre. C’est important les tacos de poisson. Ce ne sont jamais mes favoris, mais ils participent à mon impression de manger santé, des fois.

J’enchaîne vite avec les tacos Pollo Hermanos. Ce sont des hauts de cuisse de poulet frits dans une panure de farine de riz et de fécule de pomme de terre. Ils sont servis avec une crème chipotle, une salade de chou rouge, de la laitue iceberg et de la coriandre. C’est tendre et parfaitement équilibré dans les goûts.

Et enfin, les tacos au steak, ici, du faux-filet de bœuf. Pour les faire, les cuisiniers font d’abord frire du fromage d’Oaxaca sur une plaque puis collent une tortilla par-dessus pour avoir une belle croûte. Des échalotes marinées faites maison et du cactus s’ajoutent, ainsi qu’une crème avec de l’orange Crush. Et là encore, tout est super équilibré. La subtilité des ajouts qui viennent compléter des saveurs plus classiques est épatante.

Je ne saurais dire quel est mon plat préféré dans le lot. J’ai d’ailleurs pu constater que personne n’a le même favori dans l’équipe. Le chef adore les tacos Don Puerco au porc effiloché; au bar on aime mieux le taco végétarien au chou-fleur frit; en salle on plébiscite le taco à la crevette qui vient avec du chorizo et des chicharróns. Je n’ai pas de numéro un pour l’instant, mais j’aime que le menu soit assez diversifié et que l’équipe y assume des choix gastronomiques clairs. La réalisation des plats, quant à elle, est parfaite.

À force de discuter à droite et à gauche, j’en oublie le dessert! L’endroit est réputé pour ses churros au Nutella, pas vraiment une spécialité mexicaine, mais un truc qui me parle. Ça me fera un bon prétexte pour revenir.

Texte : Sylvain Martet
Photos : Virginie Gosselin

Safran

Quand on entend le mot safran, on pense tout de suite à exotisme, rareté, luxe. À la couleur jaune, au soleil, à la paella. Et si on vous disait qu’on retrouve une plantation de cette épice réellement unique dans les Laurentides? Ouaip, c’est sur le bord de la rivière Rouge (impossible de trouver meilleur endroit pour cultiver ce qu’on appelle souvent « or rouge ») que la jeune entreprise Safran des neiges laisse la magie opérer, nous permettant de mettre un peu de soleil dans notre assiette, Québec-style!

LEÇON D’HISTOIRE
Le safran, c’est cette épice jaune-orange qu’on tire d’une plante vivace du genre Crocus. Cultivé pour la première fois en Grèce, mais nous venant du Moyen-Orient, le safran occupe une place de choix dans bon nombre de cultures et de mythes. Grecs, Perses, Indiens, Chinois, Scandinaves… tous semblent être, il y a longtemps déjà, tombés sous le charme de cette épice hors du commun. On prétend qu’elle est cuisinée depuis près de trois mille ans, en plus d’avoir souvent été utilisée comme colorant, teinture, parfum ou remède miracle. Marie-Stéphane Asselin, une jeune entrepreneure passionnée, découvre cette épice en lisant un article à son sujet pendant un voyage au Brésil. Fascinée, elle fait peu après le grand saut et quitte l’agence de marketing et de communications qu’elle avait cofondée dans le but de se consacrer à sa nouvelle vocation : safranière. En deux semaines, elle vend sa maison à Tremblant et fait l’acquisition de 10 000 bulbes et d’une propriété de 75 acres à Labelle. C’est à ce moment, en 2015, que l’aventure Safran des neiges commence.

UNE ÉPICE QUI VAUT SON PESANT D’OR
Marie-Stéphane nous présente la deuxième récolte de Safran des neiges. Nous nous attendons à trouver des fleurs orangées, mais sommes plutôt accueillis par de délicats boutons à pétales mauves cachant des étamines jaune vif et les fameux stigmates rouges permettant d’obtenir le safran. Le Crocus sativus, plante à floraison automnale et à cycle inversé, est planté en août et s’éveille à l’automne, stimulé par le froid. Pendant l’hiver, le bulbe mère continue de croître et crée des bulbilles. Pour éviter que cette multiplication des bulbes n’entraîne un engorgement, l’homme doit intervenir et faire une rotation de cultures aux quelques années.

En fait, tout le travail est fait à la main – de la mise en terre du bulbe à la cueillette et à la déshydratation, en passant par l’émondage et la séparation avec grande délicatesse de l’intérieur de la fleur, qui pousse en une journée et doit être cueillie avant qu’elle n’éclose totalement. Certains jours, on retrouvera les champs en fleurs et il faudra tout laisser tomber pour cueillir avant que les précieux filaments ne soient exposés au soleil; d’autres jours, il n’y aura rien du tout. Le tout demande une patience énorme… tout l’été. « Le safran est une fleur délicate qui se laisse dominer par les autres végétaux », nous explique Marie-Stéphane. Il faut donc aussi enlever toutes les mauvaises herbes et faire preuve d’ingéniosité pour éloigner les ravageurs tout en respectant les règles de l’agriculture bio. Ce n’est pas tout : obtenir une quantité commerciale de safran exige un très, très, très grand nombre de fleurs. Ouf, pas surprenant qu’il s’agisse de l’épice la plus chère du monde!

Malheureusement, le safran est également l’épice la plus fraudée. On a tous déjà vu ces petites boîtes de safran dans divers commerces, vendues à un prix étonnamment bas. L’écriture dorée en langue étrangère, ça fait bien legit, mais n’empêche que ces versions de piètre qualité ne valent pas grand chose. Heureusement, il existe une norme ISO permettant de classer le safran en fonction de sa qualité. (Et celui de Safran des neiges s’est classé dans la catégorie la plus prestigieuse. Bam!) Pour déterminer si un safran est de qualité, vous n’avez qu’à vérifier si les trois filaments rouges tiennent encore ensemble, et si le safran infusé donne une eau jaune, et non rouge.

DANS LA CUISINE
Recherché tant pour son pouvoir colorant que pour ses propriétés aromatiques, le safran a un goût caractérisé par l’amertume et une odeur douce et agréable de foin. On entend aussi souvent dire qu’il a un goût ressemblant au miel, de même que des notes métalliques. Le fruit du travail de Safran des neiges est plutôt réputé pour son goût floral et épicé. En fait, peu de gens sont capables de bien décrire cette épice complexe. Sa polyvalence est attribuable à des propriétés gastronomiques largement méconnues, dont son pouvoir exhausteur et harmonisant. En effet, « le safran accentue et rehausse toutes les saveurs en servant de liant », nous confie Marie-Stéphane. Pour en tirer pleinement parti, on le fait infuser dans eau, lait ou vin blanc, sans jamais le faire bouillir, puis on ajoute la magnifique infusion dorée en fin de cuisson. Très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne et iranienne, entre autres, le safran se retrouve autant dans fromages, confiseries et liqueurs que dans currys, soupes, riz et plats de viande, surtout de poisson.

Chez Safran des neiges, on rêve d’atteindre une production suffisamment importante pour lancer d’incroyables produits dérivés du safran. Mélanger bulles et sirop de safran pour un kir doré à souhait pourrait être possible sous peu, et pas seulement dans nos rêves les plus fous. #onahâte



Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro