Boulart

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Vous avez fort probablement déjà mangé (et peut-être même acheté) du pain Boulart sans le savoir. C’est que l’entreprise fondée et dirigée par Michel Saillant fournit en pain un grand nombre d’épiceries et de restaurants, souvent pour leur marque maison.

Nous avons visité les locaux de Boulart à Lachine en compagnie de M. Saillant, qui malgré son agenda bien rempli, nous a expliqué en détail les rouages de sa compagnie et de sa machinerie en étant généreux de son ingrédient secret : le temps.

Parce que le temps, c’est de l’argent, mais c’est aussi ce qui permet aux pains de Boulart d’obtenir une qualité artisanale en fermentant quelques heures. L’usine, qui compte maintenant trois lignes de production qui peuvent chacune produire plusieurs milliers de baguettes par jour, fonctionne à plein régime 24 h sur 24… lentement. De quoi donner raison à la fable du lièvre et de la tortue, même en boulangerie.

Michel Saillant, Entrepreneur en série
À propos du succès de son entreprise, qui compte 90 employés et dont le chiffre d’affaires dépasse maintenant les 50 millions de dollars en vente, M. Saillant demeure très terre-à-terre : « J’ai été entrepreneur toute ma vie. Je me suis cassé la gueule tellement souvent : tu fais des affaires, t’apprends. » C’est vrai qu’il y a beaucoup de chemin parcouru depuis sa première compagnie de tonte de gazon : après avoir construit une maison dans les Laurentides avec son meilleur ami et déménagé aux États-Unis avec les profits de la vente, il ouvre en 1979 le deuxième bar à jus de toute la Californie. À son retour au Québec, il fait une incursion d’environ dix ans dans l’industrie de la mode puis en 2000, par un concours de circonstances, il atterrit chez Pain Doré comme consultant, où il restera jusqu’à 2004.

C’est donc en mars 2004 que débute l’aventure Boulart, alors nommée Baguetteco. « Mon idée, quand je l’ai créée, c’était de reproduire exactement ce que fait l’artisan, de façon industrielle, en grand volume, et vendu surgelé. Ç’a été plusieurs millions d’investissements. Pas de clients, et je ne suis pas boulanger. Un petit défi! », lance Michel Saillant avec le sourire. À maintenant 56 ans, il sait que les trois ans de travail pour trouver son financement en valaient la chandelle. Il obtient donc les fonds en novembre 2007, quelques mois avant la crise financière de 2008. La production débute environ un an plus tard.

« La congélation était une des grandes solutions, à cause des pertes et à cause de la qualité », explique- t-il. Son produit se conserve ainsi 270 jours, et ses clients peuvent répondre plus facilement aux variations de la demande en limitant le gaspillage. Avec la baguette ciabatta, son produit signature, Boulart a lancé « un produit qui n’existait pas en Amérique du Nord. »

Qu’est-ce qui distingue votre modèle d’affaires des autres boulangeries du Québec?
J’ai toujours dit que j’étais un industriel artisan. Ces deux mots ne vont pas ensemble, mais quand tu regardes mon pain, si tu ne vois pas mon usine, tu penses que c’est fait à la main. […] Le boulanger du coin va toujours avoir sa place et va toujours survivre dans son quartier, parce qu’il a une proximité. Et moi, je peux distribuer à la masse; je rends la qualité accessible à tous. C’était ça le but de mon projet initial. Alors tout le monde a sa place. Moi je ne dénigre pas l’artisan, au contraire, je l’aime parce qu’il est sexy et parce qu’il éduque les gens.

Quel a été le plus grand défi dans l’industrialisation de Boulart?
« Personne ici ne touche au produit, c’est 100 % fait à la machine. » De nombreux facteurs influencent le pain : l’humidité, la température, le pétrissage et la farine (que Boulart utilise non blanchie, non traitée, non corrigée chimiquement et sans additif). « Quand tu veux amener [la production] dans un contexte industriel, c’est vraiment un défi, parce que tu ne peux pas commencer à corriger et à changer. »

On a réussi à développer des standards où on fait du pain de grande masse, mais on est en mesure de contrôler les spécificités du produit sans réduire la qualité.

Comment faites-vous pour contrôler la qualité de votre produit?
Ici, j’investis beaucoup dans mes systèmes. J’ai 57 caméras [pour avoir à l’oeil tout le processus]. Tout est traçable, et tout le monde le voit. On a un oeil sur la qualité.

Est-ce que vous constatez un changement dans l’industrie du pain depuis vos débuts avec Pain Doré en 2000?
Le pain blanc représente encore 75 % de mes ventes, c’est énorme. Les pains de grains commencent à prendre de l’ampleur, on voit qu’il y a une tendance.

Quel est le plus grand défi de la mise en marché dans les épiceries?
Le plus gros défi est dans l’exécution. On parle d’un produit frais. […] Je n’ai aucun contrôle sur le traitement de mon produit : c’est ça le plus grand défi [et la plus grande frustration]. Ceux qui exécutent bien ont un succès phénoménal.

Quels sont vos projets futurs pour votre entreprise?
« Notre plus forte croissance, c’est dans l’Ouest américain. […] On a un modèle, on peut l’exporter, on peut le déplacer pour se rapprocher de nos marchés. » Le projet d’une nouvelle usine sur la côte Ouest est donc dans les plans, sans pouvoir s’avancer sur le « quand ». C’est à suivre!

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Texte: Maryse Boyce
Photos: Sylvie Li

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