Boulangerie Le pain dans les voiles

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Texte : Stéphanie Chicoine
Photos : Jean-Michael Seminaro

Polyvalent, le pain se savoure avec une panoplie d’ingrédients comme du jambon, de la confiture, du beurre, du fromage ou tout simplement nature. François Tardif, copropriétaire de la boulangerie Le Pain dans les voiles, m’a transmis son amour pour le pain et les brunchs. Résumé d’une rencontre entre deux lève-tôt.

J’aimerais que vous me parliez des tout début de votre boulangerie et de votre parcours professionnel avant l’ouverture du pain dans les voiles.
Martin (Falardeau) a été sous-chef au Toqué!. Par la suite, il a ouvert sa propre boulangerie qu’il a vendue cinq ans plus tard. Pour ma part, j’ai oeuvré dans le secteur de l’agronomie, j’ai été enseignant et j’ai même eu mon propre vignoble. Je me cherchais un nouveau projet. Martin et moi avons donc élaboré un projet de boulangerie en combinant nos compétences respectives; j’étais spécialisé dans le processus de fermentation et Martin en boulangerie. Ça nous a pris deux ans pour mener le projet à terme. On voulait sortir un bon produit, keep it simple comme on dit.

Pourquoi avoir choisi Mont-Saint-Hilaire comme lieu de prédilection pour ouvrir la boulangerie?
Je trouvais qu’il y avait un manque dans la région et j’adore le coin. Pour la succursale de Montréal, Martin demeure en ville. Nous avons cherché plusieurs quartiers, plusieurs locaux; la localisation est importante dans le développement du produit. Lequartier Villeray est parfait pour la boulangerie.

Décrivez-moi votre amour pour le pain.
Nous raffolons du pain, les arômes, le goût. À la boulangerie, nous offrons des viennoiseries, des sandwichs, mais si nous nous écoutions, nous ne ferions que du pain tellement on aime ça.

 

Vous semblez vous distinguer des boulangeries plus conventionelles avec vos méthodes de travail.
Nous avons mis au point des techniques de panification modernes. Nous travaillons la pâte à des températures plus fraîches, ce qui implique qu’elle doit reposer durant 24 heures environ, ce qui lui permet de développer de riches arômes de beurre, dépourvus d’acidité. L’équipe peut donc lancer la production la veille et rentrer à 4 h du matin pour le façonnage.

Quel est votre pain préféré à la boulangerie?
Sans aucun doute, le Pain du peuple. On ne le mange pas la journée même, car la croûte est caramélisée. Une fois que l’humidité s’équilibre dans le pain, le centre est humide. C’est délicieux.

Depuis l’ouverture de la boulangerie, vous accumulez les honneurs. En 2011, vous avez raflé la seconde place du concours de la meilleur baguette à Paris. En 2013, votre apprenti boulanger de la succursale montréalaise remportait le prix du meilleur apprenti boulanger à cette même compétition. Tout récemment, la Presse vous a proclamé l’endroit où dénicher la meilleure baguette à Montréal.
Ce qui est extraordinaire, c’est qu’une seule boulangerie par pays est invitée au Mondial du pain. Et lorsque notre apprenti boulanger a remporté le prix, nous nous sommes dit que nous étions bons pour former du monde! Et pour La Presse, quel honneur! Vous savez, un pain artisanal n’est pas toujours égal, donc je suis content. Depuis la parution de cet article, le téléphone ne dérougit pas!

Que représente le brunch pour vous?
Le repas que je préfère, c’est le déjeuner. C’est le moment dans la journée où les papilles sont à jeun. Je reçois mes amis pour le déjeuner.

Votre concept d’un brunch parfait?
Des croissants et notre confiture maison aux framboises (offerts à la boulangerie). On aime faire des smoothies. Sinon, nous adorons faire des oeufs dans le trou avec le Pain des gaults : une méga miche où on prend un emporte-pièce pour faire le trou, on met l’oeuf, du fromage, du jambon. Avec des fruits dans l’assiette. J’adore les brunchs mais pas ceux de type buffet. L’essentiel, c’est de faire les choses simplement.

Outre votre commerce quel serai l’autre endroit où vous iriez bruncher?
J’adore le café à la boulangerie. Rien de fancy, juste un bon café avec une bonne mouture et un bon barista. De plus, en prenant mon café à la boulangerie, j’ai le temps de le prendre et de le savourer. Ça peut paraître ridicule, mais je n’ai pas vraiment d’adresses fétiches autres que notre boulangerie. C’est notre quartier général, autant professionnel que général. Mes trois enfants et ma conjointe ont travaillé à la boulangerie. Il y a une âme dans la boulangerie et je sens que les clients ressentent cette chaleur humaine, cette proximité.

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MONTRÉAL
357, Rue de Castelnau Est
Montréal, Qc
H2R 1R1
514. 278.1515

ST-HILAIRE
250, St-Georges
Mont St-Hilaire, Qc
J3H 2Y1
450. 281.0779

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