Les bloody Caesar du L’Gros Luxe

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Les mardis soir, à Montréal, des fois c’est traître. On sort juste pour un verre, et bim, on en boit douze et on se  réveille avec la sensation de porter une tuque en acier à l’intérieur du crâne. La légende dit que les Bloody Caesar sont la Rolls-Royce des remèdes contre ce genre de désagrément induit par l’abus stupide d’alcool. Ça tombe bien, un de ces difficiles mercredis matin, j’ai rendez-vous avec Fred Lafontaine, mixologue au restaurant L’Gros Luxe du Plateau à Montréal, pour en déguster trois!

En 1969, pressé de créer un nouveau cocktail pour l’ouverture d’un restaurant italien au sein de l’hôtel de Calgary où il travaille, Walter Chell se rappelle de la recette de spaghetti alle vongole et écrase des palourdes, mêle ça à du jus de tomate, de la sauce Worcestershire, des épices maison et de la vodka. Pour aller avec la thématique italienne, il le baptise le Caesar. Le drink couvre tout l’éventail des goûts et pour Fred, l’essentiel sera d’assurer leur équilibre. Tout au long de ce très cool début d’après-midi, il ne cessera aussi de répéter qu’un bon Bloody n’est pas forcément un cocktail qui suit la recette originale à la virgule près, mais plutôt une boisson
l’fun autant dans sa dégustation que dans sa création. La qualité des cocktails faits par Fred vient de sa maîtrise des goûts et de sa connaissance des produits, compétences qui lui ont permis notamment de participer avec succès à plusieurs concours de mixologie.

Tous les secrets dévoilés
Alors qu’est-ce qu’il nous faut pour un Bloody Caesar? D’abord on veut de l’alcool, on ne va pas se mentir. Presque tous les alcools peuvent se frayer un chemin dans un Caesar, la clé sera d’équilibrer leurs caractéristiques par les autres ingrédients. Ensuite, il faut un mélange de jus de tomate et le jus de palourde. Conseil du mixologue : n’allez pas forcément vers la marque la plus célèbre, ouvrez-vous aux options à base de produits naturels, aussi éthiquement correctes que délicieuses. On va y ajouter un bitter (amer) pour l’amertume, de la fameuse sauce Worcestershire dont la prononciation rend fou depuis des générations et une sauce forte.

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Au bar, Fred a un panier rempli de différents flacons tous plus intrigants les uns que les autres : bitters obscurs, sauces piquantes de l’enfer, mélanges mystérieux… Il complète son cocktail au compte-gouttes : tout est une question d’équilibre des goûts! Il faut aussi un rim (rebord) d’épices sur le verre. Le classique, c’est du sel de céleri. Mais ici encore, on peut y aller loose sur la créativité : toutes les épices de ce monde peuvent trouver leur place sur les rebords d’un verre à Caesar. Il est important que les épices soient des deux bords pour vraiment être senties lors de la dégustation. Fred utilise parfois du jus de fèves épicées pour faire son rim, mais on peut aussi y aller avec du citron ou avec de la saumure d’olive.

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Et il faut de la glace, beaucoup de glace. Si on en met trop peu, elle va se diluer vite dans le drink. Et non, mettre davantage de glace ne veut pas dire mettre moins d’alcool. Et tant qu’on y est, si vous voulez un cocktail double, on met la même quantité d’épices, de bitter et de sauces, c’est le jus qui compense l’ajout d’alcool. « Truc d’industrie » nous dit Fred, alors on l’écoute. On peut décorer avec une branche de céleri, mais aussi avec du concombre, des fèves marinées, des olives, OK, on a compris, on fait ce qu’on veut.

Il n’y a, au fond, que deux gros types d’erreurs pour les Caesar : pas de sirop, sinon ça devient trop sucré et un manque de retenue dans la nourriture qui peut y être ajoutée. Et là-dessus, après une bonne discussion appuyée de photos trouvées sur le Net, on est arrivés à la  conclusion qu’un poulet grillé entier au-dessus d’un litre de Bloody, c’était la coche de trop. Rajouter de la bouffe sur son Caesar, c’est assez courant. D’autant plus au L’Gros Luxe qui a fait du Caesar son cocktail signature.

L’Gros Luxe s’est taillé une place de choix dans le paysage de la bouffe au Québec. L’idée de base est simple : le beau, le bon, le pas cher. Le succès tient aussi à une volonté forte d’offrir aux chefs et aux mixologues de chaque enseigne un espace de liberté qui se retrouve dans les menus. Ce mercredi, ça s’active en cuisine pour nous servir, en équilibre dans les drinks, un assortiment de fritures et burgers, puis une huître délicieusement gratinée et enfin un pulled pork sur une tranche d’ananas. On se régale tant dans les boissons que dans les garnitures. Fred avait annoncé, au début de la dégustation qu’il y avait un risque de finir croche. C’est tout le contraire qui est arrivé finalement, la dégustation des Caesar et la bouffe m’ayant complètement remis d’aplomb pour la suite de la semaine!

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L’GROS CAESAR:
4-5 traits de sauce Worcestershire
4 traits de bitter au céleri
(ou bitter Angostura qu’on retrouve à l’épicerie)
2 oz de vodka
10 oz de Clamato
Rim d’épices à steak, épices cajuns et sel de céleri

Garnitures:
Quartier de citron, quartier de lime, fève marinée épicée, miniburger, mini grilled-cheese, rondelle d’oignon, cornichon frit, ailes de poulet

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LE MÉDITÉRRANÉEN:
3 tranches de concombre pilées
4-5 traits de sauce Worcestershire
4-5 traits de bitter Celery Shrub
(ou bitter Angostura qu’on retrouve à l’épicerie)
2-3 traits de sauce piquante Jalapeno fumé L’Gros Luxe
(ou autre au choix)
1 oz de gin
1 oz de Pimm’s
10 oz de mélange à Caesar Walter, non épicé
Rim de fines herbes, fenouil et sel de céleri

Garnitures:
Quartier de citron, quartier de lime, olive farcie au fromage bleu, tranche de concombre, huître gratinée

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LE CUBAIN:
4-5 traits de sauce Worcestershire
2 traits de bitter marocain
(ou bitter Angostura qu’on retrouve à l’épicerie)
2-3 traits de sauce piquante Habanero et Pêche du
resto Le Chien Fumant (ou autre au choix)
1 ¼ oz de rhum cubain âgé
¾ oz de Cynar
10 oz de mélange à Caesar Walter, non épicé
Rim de poudre de chili, épices jerk et sel de céleri

Garnitures:
Quartier de citron, quartier de lime, tranche d’ananas grillé, pulled pork, tranche de cornichon

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Texte: Sylvain Martet
Photos: Jean-Michael Seminaro

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