Baumann Smokehouse

Partager

En visite au Club de plage BALNEA le 2 juillet

ODE À LA MER
En accord avec le Trapiche Pinot Grigio
Par Suzy Rainville

Rendement : 4 portions

FLÉTAN DU GROENLAND FUMÉ – LAQUE AU MISO – CONSOMMÉ DE DASHI ET KIMCHI – SALADE D’ALGUES – VINAIGRETTE AU CITRON BRULÉ – PURÉE DE KIMCHI – FOAM DE KOMBUCHA AU GINGEMBRE– LÉGUMES DE SAISON

Ingrédients
Flétan fumé
4 filets d’environ 150 g chacun
1t. de copeaux de bois pour fumer
Pour la saumure :
1 litre d’eau froide
100 g de sel
50 g de sucre

Laque au miso
125 ml de sirop de maïs
65 ml de mélasse
65 ml. de jus de citron
45 ml. à soupe de sauce soya
30 ml à soupe de gingembre émincé
4 gousses d’ail émincées

Consommé de dashi et kimchi
1 litre de dashi maison ou du commerce
250 ml de kimchi maison ou du commerce, réduit en purée
2 blancs d’œufs
500 ml de porc haché maigre
Q.S. de sel

Salade d’algues
250 ml d’algues fraiches (ex. : Bacon de mer, wakame, mousse d’Irlande), ciselé
1250 ml de laitue kale, ciselé
Q.S. huile végétale (pour la cuisson)
Q.S. Sel

Vinaigrette au citron brulé
6 citrons lavés et coupés en deux
30 ml à soupe de vinaigre de riz
375 ml d’huile végétale
45 ml à soupe de miel
Q.S. Sel

Foam de Kombucha au gingembre
500 ml de kombucha au gingembre
4g d’agar agar
1 g de gomme de xanthane

Légumes de saison
Radis
Pois sucré
Oignon perle blanc
Chanterelle fraiche
Feuille de coriandre

Préparation :
Flétan fumé
Mélanger tous les ingrédients de la saumure ensemble.
Verser sur les filets de flétan et laisser saumurer de 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
Retirer les filets de la saumure et bien les éponger.
Déposer les filets épongés sur une grille, puis déposer la grille sur une plaque de glace.
Placer la plaque dans le fumoir à 180°F avec les copeaux. Fumer 15 minutes.
Retirer du fumoir et réserver au frais.

Laque au miso
Mettre tous les ingrédients ensemble dans une casserole et porter à ébullition.
Réduire le feu et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
Retirer du feu, passer la laque au tamis et réserver au frais.

Consommé de dashi et kimchi
Dans un bol, mélanger ensemble les blancs d’œufs et le porc haché.
Dans une casserole, mettre le dashi et la purée de kimchi froids.
Ajouter le mélange de porc et de blancs d’œufs.
Porter tranquillement à frémissement en brassant de temps en temps pour s’assurer que rien ne colle au fond et jusqu’à ce que tout remonte à la surface et crée une galette.
À l’aide d’une cuillère, faire un trou au centre et laisser frémir doucement 30 minutes.
À l’aide d’une louche, par le trou du milieu, retirer le consommé et le passer dans une cotton fromage.
Réserver.

Salade d’algues
Dans une poêle, à feu moyen/vif, chauffer l’huile végétale. Ajouter les algues et faire cuire de deux à trois minutes.
Retirer du feu, ajouter le kale ciselé et assaisonner.
Réserver.

Vinaigrette au citron brûlé
Dans une poêle, faire brûler la face coupée des citrons, puis presser leur jus.
Ajouter tous les ingrédients et fouetter pour bien émulsionner la vinaigrette.
Assaisonner et réserver.

Foam de kombucha au gingembre
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, puis porter à ébullition.
Retirer du feu.
Mettre mélange de Kombucha dans un siphon, ajouter 1 cartouche d’azote et mettre le siphon sur glace 15 minutes.
Bien agiter avant d’utiliser. Conserver au frais.

Montage
Badigeonner le flétan avec la laque au miso, et à l’aide d’une torche à souder, brûler le dessus du poisson pour caraméliser la laque et tiédir le poisson.
Dans un bol, mélanger la salade d’algue avec la vinaigrette au citron brulé et rectifier l’assaisonnement.
Dans un bol, verser ¼ t. de consommé.
Déposer le poisson laqué et brulé dans le bol, ajouter la salade d’algue par-dessus.
Agrémenter le bouillon avec les légumes de saisons, ajouter quelques points de purée de kimchi et le foam de kombucha pour terminer.
Déguster froid, tiède ou chaud selon votre préférence.
Ce plat s’adapte tout aussi bien à l’été qu’à l’hiver.

 

 

Laisser un commentaire