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Tire Sainte-Catherine

1 . Déposer la cassonade, le sirop de maïs, l’eau, la mélasse et le vinaigre dans une casserole à fond épais, puis chauffer en remuant à feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre à bonbon indique 123°C (255°F).
2 . Retirer du feu et y ajouter le beurre et le bicarbonate de soude. Remuer et verser sur une plaque préalablement beurrée.
3 . Laisser tiédir jusqu’à ce que la tire puisse être manipulée sans se brûler. Se beurrer les mains, puis étirer en la repliant chaque fois sur elle-même pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la tire devienne dorée et ait perdu son lustre.
4 . Couper en petits tronçons à l’aide d’un ciseau huilé et emballer dans de petits carrés de papier ciré.

Ingrédients:
500 ml (2 tasses) de cassonade dorée
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
125 ml (1⁄2 tasse) de mélasse
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
65 ml (1⁄4 de tasse) de beurre
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de bicarbonate de soude tamisé

Brioches croquantes cacao cannelle

1 . Mélanger le lait, la vanille, la levure et le miel. Laisser reposer 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse épaisse se forme sur le dessus.
2 . Déposer la farine dans un grand bol et mélanger avec le sel. Ajouter l’huile et le mélange de levure. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Transférer sur une surface propre légèrement farinée et pétrir la pâte environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine au besoin.
3 . Enrober la pâte d’un peu d’huile et remettre dans le bol. Couvrir d’une pellicule plastique. Laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède ou dans le four éteint, la lumière allumée. La pâte devrait doubler de volume.
4. Préparer le croquant en mélangeant tous les ingrédients à la fourchette.
5 . Préchauffer le four à 180°C (350°F).
6 . Sur une surface de travail propre et farinée, rouler en un grand carré d’environ 40 cm (16 po) de largeur, puis émietter uniformément les 3⁄4 de la préparation de croquant sur la moitié de la pâte.
7 . Replier la moitié de la pâte sur le croquant et bien presser. Couper en 12 lanières. Torsader chacune des lanières et faire un nœud avec la pâte. Déposer sur une plaque tapissée d’un papier parchemin en les espaçant légèrement. Badigeonner d’un peu de beurre fondu, puis saupoudrer du reste de la préparation de croquant. Enfourner 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.

Ingrédients:
Brioche
250 ml (1 tasse) de lait tiède
5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
10 ml (2 c. à thé ou 1 sachet) de levure instantanée
15 ml (1 c. à soupe) de miel
625 ml (2 1⁄2 tasses) de farine
Une bonne pincée de sel
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
Un peu de beurre fondu

Croquant cacao
85 ml (1/3 de tasse) de beurre tempéré
15 ml (1 c. à soupe) de cannelle moulue
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao
45 ml (3 c. à soupe) de grué de cacao
85 ml (1/3 de tasse) de cassonade
15 ml (1 c. à soupe) de farine

Beignets au four, framboise, chia, chocolat noir

1. Écraser grossièrement les framboises à la fourchette et déposer dans un petit chaudron avec le chia et le sirop d’érable. Chauffer à feu doux et laisser frémir environ 3 minutes, puis laisser refroidir complètement au frigo.
2 . Mélanger la levure avec le lait et un petit peu du sucre. Laisser reposer 15 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme sur le dessus.
3 . Dans un grand bol, mélanger le beurre avec le reste du sucre, puis ajouter la vanille, le sel et les œufs, un à un, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajouter le mélange de levure, puis la farine en remuant à la cuillère de bois jusqu’à homogénéité.
4 . Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Pétrir 5 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine. Huiler légèrement un grand bol et y déposer la boule de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède ou dans le four éteint, la lumière allumée.
5 . Préchauffer le four à 190°C (375°F).
6 . Former un long boudin avec la pâte et couper en 20 petits pâtons. Étirer chacun des pâtons avec les doigts de façon à former de petits disques d’environ 10 cm (4 po) de diamètre. Farcir chacun des disques d’environ 5 ml (1 c. à thé) de confiture et de la même quantité de pastilles de chocolat. Refermer hermétiquement en pinçant bien la pâte sur le dessus et déposer (le pli en dessous) sur une plaque tapissée d’un papier parchemin.
7 . Enfourner et cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les beignets soient dorés. Ne pas trop cuire sinon les beignets ont tendance à devenir secs puisqu’ils sont beaucoup moins gras que ceux cuits dans l’huile. Rouler les beignets dans le sucre à glacer et retirer l’excédent.

Ingrédients:
Confiture de framboises
250 ml (1 tasse) de framboises
15 ml (1 c. à soupe) de graines de chia
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

Beignets
15 ml (1 c. à soupe) de levure sèche
170 ml (2/3 de tasse) de lait tiède
125 ml (1⁄2 tasse) de sucre
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
10 ml (2 c. à thé) d’essence de vanille
1 pincée de sel
2 œufs tempérés
625 ml (2 1⁄2 tasses) de farine + un peu pour le pétrissage
Quelques gouttes d’huile végétale
190 ml (3⁄4 de tasse) de pastilles de chocolat noir
Sucre à glacer

Jo Gros Dard

On avait une heure trente de char à faire ensemble pour se rendre chez Apiculture Sirois dans les Cantons-de-l’Est. L’autre Melissa (la photographe) conduisait, alors moi, mon rôle, c’était de ne pas être trop plate à côté d’elle.

– Comme tout le monde, t’as vu le film L’été de mes onze ans, j’imagine?
– Euh… Oui. Mais pourquoi tu me demandes ça?
– Macaulay Culkin meurt à la fin à cause des abeilles! – Shit, c’est vrai…

C’est là que j’ai appris que ma belle amie serait capable de partager sa crème glacée avec une abeille tellement elle n’a pas peur des mouches à miel, mais que sa plus grande phobie est de se faire piquer. Paradoxal? « C’est parce que je ne me suis jamais fait piquer, alors je ne sais pas si je suis allergique. » Ouan. Bon point… Inutile de vous dire que la discussion a bifurqué vers des sujets plus jojo jusqu’à ce qu’on arrive à destination.

Une quinzaine de ruches visibles de la route, une belle grande maison, la forêt derrière, ainsi que Jonathan qui nous accueille tout sourire dans le beau milieu tout ça : on était bien arrivées. Et, d’emblée, on a été rassurées : Jo a dit qu’il avait des EpiPen chez lui, juste à côté.

« Je revenais avec des vers de terre dans mes poches. »
Jonathan a toujours été fasciné par les insectes. Enfant, il adorait être dehors. Il dit que sa blonde Marie-Michèle – qui l’accompagne dans cette aventure – est pareille, il paraît qu’elle parle même aux grenouilles. Sauf que Jonathan, lui, a une relation avec le miel qui ne date pas d’hier. Beat that : tous les matins depuis qu’il a dix ans, il commence sa journée en prenant une cuillerée de miel. Dans sa tête de ti-gars, grâce à ça, il ne tombera jamais malade. La question qui pique : est-il déjà tombé malade? Ben rare.

« Je regarde des abeilles sur Youtube. »
Ça fait trois ans que Jonathan a son entreprise; six qu’il tripe sur les abeilles. Il a fait ses débuts avec une formation pour monsieur madame tout le monde chez Apiculture Patenaude et il a d’abord acheté une seule colonie, juste pour voir s’il serait capable de la multiplier, et savoir s’il aimait vraiment ça. « Il tripait solide », précise sa blonde. Depuis, il lit tout ce qu’il peut sur les abeilles. Il assure la reproduction. Il en mange, dans les deux sens du terme. Je me suis d’ailleurs trouvé un peu drôle de lui demander si les vidéos d’abeilles étaient, en quelque sorte, sa porn. « Attends! Je me sers même de mon Apple TV pour regarder ça en gros sur ma tivi! » (On a bien ri.) Et le nom des produits Jo Gros Dard? Un brainstorm avec des chums, sur un coin de bar. Il fallait que ce soit accrocheur, comme les saucisses Ils en fument du bon de l’ami Felipe Saint-Laurent.

« J’ai perdu ma mère l’an dernier. »
On dit toujours « un jour » ou, le bon vieux classique : « à ma retraite ». Mais l’an dernier, Suzanne, la maman de Jonathan est décédée. Elle avait 62 ans, ça faisait un an qu’elle était retraitée. Une perte immense pour ses proches. D’une tristesse pour elle aussi, qui n’a pas pu profiter de sa retraite. Un déclic pour son fils. Après avoir été mécanicien, barman, restaurateur, il appuierait un peu plus fort sur l’accélérateur de la machine à rêves. Il n’aurait plus seulement des abeilles chez son ami à Saint-Damase, mais plusieurs ruches sur un terrain qui lui appartiendrait. L’objectif : se spécialiser dans la vente de colonies et travailler en collaboration avec des chefs de la région passionnés qui, dans leurs créations culinaires, utiliseraient son miel sauvage.

« Je dois m’assurer qu’il y ait toujours une reine. »
Jonathan fait le tour de ses ruches au moins une fois par semaine. Il doit s’assurer qu’il n’y a pas d’intrus, comme des papillons de nuit, ou le varroa, un acarien parasite. Il dit allo à ses abeilles avec de la boucane, une façon de leur signifier sa présence. Comme lors d’un feu de forêt, les abeilles sentent aussitôt la fumée et, par instinct, se gavent de miel. En milieu naturel, elles savent qu’elles devront reconstruire leur nid de gelée royale ailleurs et veulent éviter les pertes. Mais Jonathan précise : contrairement à ce que certains disent, la boucane ne les endort pas, elle ne fait que les engourdir un peu, ce qui les rend moins agressives. Moins de risques pour lui de se faire piquer; moins de risques pour elles de se faire écraser. Et si, parmi les 60 000 abeilles d’une ruche, la reine n’y est plus, le dard des mâles servira à féconder une nouvelle reine.

« On n’a pas encore d’enfants, mais on a des abeilles. »
Jonathan et Marie-Michèle sont beaux à pleurer. En attendant de devenir parents, ils ont chacun leurs ruches préférées. Les pâles travaillent de manière plus ordonnée, selon Marie-Michèle. Les p’tites foncées travaillent plus vite, pense Jonathan. Il aime prendre soin de ses bêtes. « Aweille, viens-t’en », me dit-il; il veut que je comprenne le buzz. Son trip, c’est ouvrir la ruche. Le buzz le détend. Dans un avenir rapproché, il souhaiterait le faire vivre à plus de visiteurs. « On a d’autres objectifs à accomplir avant, mais, regarde, depuis tantôt, on voit des cyclistes passer sur la route! Ils pourraient s’arrêter ici, tout comme les familles de passage dans les Cantons, et j’ouvrirais les ruches comme je le fais avec vous. » Bref, on serait bien loin de la simple dégustation de miel, à nous l’expérience sensorielle!

Ce n’est d’ailleurs qu’à la toute fin de cette expérience – dans la mouvance des abeilles qui continuent leur travail, et celui des fleurs sauvages dansant doucement dans le vent, et desquelles les bêtes s’envoleront, chargées de pollen – que j’ai remarqué le tatouage de Jonathan sur son bras.

Suzanne.

Elle, elle ne bougera jamais de là, accompagnant son fils dans chacun de ses mouvements.


Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Melissa St-Arnauld

Satay de volaille, arachides, chili, lime

1 . Mélanger le jus de lime, la cassonade, la sauce soya, le gingembre, le curcuma et l’huile. Couper le poulet en minces lanières et déposer dans la marinade. Mariner au moins 1 heure au frigo.
2 . Déposer tous les ingrédients de la sauce dans un petit chaudron et chauffer doucement en remuant à l’aide d’un fouet. Réserver.
3 . Mélanger les ingrédients de la garniture et réserver.
4 . Préchauffer le BBQ ou une poêle striée à feu élevé. Huiler la grille.
5 . Enfiler les lanières de poulet sur des pics à brochettes. Cuire environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et grillée.
6. Saupoudrer de garniture et servir avec la sauce aux arachides.

Ingrédients:
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais râpé
10 ml (2 c. à thé) de curcuma
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale 2 poitrines de poulet désossées

Sauce aux arachides
190 ml (3⁄4 de tasse) de lait de coco
85 ml (1/3 de tasse) de beurre d’arachide
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de cari rouge
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade

Garniture
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
5 ml (1 c. à thé) de chili broyé
Zestes d’une demi-lime
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame rôties
30 ml (2 c. à soupe) d’arachides rôties concassées

Tartare de thon, ponzu, avocat, chips de maïs

1 . Dans un bol, mélanger le thon avec le concombre, la sauce ponzu, le jus de lime et la sauce sriracha. Assaisonner et remuer. Ajouter l’huile, l’échalote, l’avocat et la coriandre. Mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement au besoin.
2 . Manger avec des chips de maïs et servir avec des quartiers de lime et de la sauce piquante.

Ingrédients:
454 g (1 lb) de thon frais en petits cubes
125 ml (1⁄2 tasse) de concombre épluché en petits cubes
30 ml (2 c. à soupe) de sauce ponzu
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais
15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’avocat
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote sèche hachée
1 avocat en petits cubes
65 ml (1⁄4 de tasse) de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 petit sac de chips de tortillas
Quelques quartiers de lime
Sauce piquante au choix
Sel et poivre du moulin

Mac N’ Cheese sur le feu

1 . Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient légèrement tendres et encore un peu croquantes au centre. Égoutter et laisser refroidir. (Les pâtes peuvent être cuites la veille sans problème.)
2 . Verser le lait, le mascarpone, la sauce piquante et la moutarde dans un chaudron et porter à frémissement à feu moyen. Ajouter les pâtes et remuer doucement jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Ajouter le reste des fromages et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.
3 . Ajouter le homard et réchauffer encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin et poivrer généreusement. Servir aussitôt.

Ingrédients:
1 litre (4 tasses) de pâtes courtes au choix
2 conserves de 370 ml de lait évaporé
250 ml (1 tasse) de fromage Mascarpone Anco (Agropur)
Quelques gouttes de sauce piquante au goût
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
375 ml (1 1⁄2 tasse) de fromage cheddar St-Guillaume doux râpé (Fromagerie St-Guillaume)
250 ml (1 tasse) de fromage Fontina fumé râpé (Fromagerie Saint-Benoît-du-Lac)
250 ml (1 tasse) de fromage Louis Cyr râpé (Fromagerie Bergeron)
500 ml (2 tasses) de homard cuit, décortiqué, en gros morceaux (facultatif)
Sel et poivre du moulin

L’ Empereur fondant, miel, thym, pain grillé

1 . Préchauffer le four à 190°C (375°F) ou faire un feu de bois et le laisser brûler jusqu’à obtention d’une belle braise légèrement rougeoyante.
2 . Déposer le fromage sur une feuille de papier parchemin préalablement déposée sur une feuille de papier aluminium. Ajouter le thym, refermer et déposer sur une plaque, puis enfourner. Pour cuire sur le feu, déposer directement sur la braise et recouvrir d’un peu de braise. Cuire 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit bien fondant.
3 . Entre-temps, griller quelques tranches de pain.
4 . Lorsque le fromage est bien fondant, arroser de miel et
de gelée, poivrer. Servir aussitôt avec le pain grillé.

Ingrédients:
1 fromage L’Empereur (Fromagerie Fritz Kaiser)
3 branches de thym frais effeuillées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de miel
45 ml (3 c. à soupe) de gelée de pomme
Poivre du moulin
Un beau pain boulanger tranché

Tartine de ricotta et fruits de saison

1. Rôtir les tranches de pain au grille-pain ou sur le gril, beurrer (si désiré), puis tartiner généreusement de ricotta et garnir de fruits. Arroser de miel et saupoudrer de pistaches et d’une pincée de fleur de sel. Garnir de pétales de fleurs (si désiré) et servir aussitôt.

Ingrédients:
Pain aux raisins ou autre beau pain au choix
Un peu de beurre (facultatif)
Ricotta
Fruits de saison bien mûrs
Miel
Quelques pistaches concassées
Fleur de sel
Pétales de fleurs comestibles (facultatif)

Salade de rattes grillées au miel, vinaigre de cidre, piment d’Espelette, pollen

1 . Cuire les pommes de terre dans une eau frémissante bien salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore fermes. Égoutter, puis laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de les trancher en deux.
2 . Dans un petit bol, fouetter le miel avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le vinaigre. Assaisonner et réserver.
3. Mélanger le yogourt et la moutarde, assaisonner et réserver.
4 . Préchauffer le BBQ à puissance moyenne élevée. Huiler la grille.
5 . Badigeonner les pommes de terre et les oignons verts d’huile d’olive, assaisonner et griller 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que les légumes soient bien grillés.
6 . Déposer la laitue niçoise et les légumes dans un plat de service. Arroser de vinaigrette, saupoudrer de pollen et de fleur de sel. Poivrer généreusement et y déposer quelques cuillérées de yogourt à la moutarde.

Ingrédients:
750 ml (3 tasses) de pommes de terre rattes
30 ml (2 c. à soupe) de miel
65 ml (1⁄4 de tasse) d’huile d’olive et un peu pour griller les légumes
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) ou au goût de piment d’Espelette
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
125 ml (1⁄2 tasse) de yogourt grec nature
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Meaux
1 paquet d’oignons verts nettoyés
2 bonnes poignées de laitue niçoise
30 ml (2 c. à soupe) de pollen
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin