All posts by Éloise Côté

Trempette de petits pois au citron et sésame

1 . Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée 1 à 2 minutes. Égoutter et déposer dans un bol d’eau glacée (cela permet de fixer la couleur et d’arrêter la cuisson).
2 . Égoutter les petits pois et déposer dans le bol du robot culinaire avec le reste des ingrédients. Assaisonner et mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et bien crémeuse.
3. Servir en trempette avec des craquelins et de beaux légumes du jardin!

Ingrédients:
500 ml (2 tasses) de petits pois surgelés
1 petite gousse d’ail hachée
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame grillé
45 ml (3 c. à soupe) de tahini
Zestes d’un demi-citron
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’eau
Sel et poivre du moulin

Glaçage au chocolat, vanille et avocat

1. Peler les avocats, couper en gros morceaux et déposer dans le bol du robot culinaire avec le reste des ingrédients. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
2 . Réfrigérer au moins 1 heure avant d’utiliser.

Ingrédients:
125 ml (1⁄2 tasse) d’un bon cacao
3 gros avocats bien mûrs
1 gousse de vanille grattée
65 ml (1⁄4 de tasse) de lait de coco
85 ml (1/3 de tasse) de sirop d’érable
10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais
65 ml (1⁄4 de tasse) de sucre en poudre
1 pincée de sel

Tarte de légumes et jambon blanc

1 . Mélanger la farine, le sel, la poudre à pâte et le beurre quelques secondes au robot culinaire. Ajouter l’eau et l’œuf, pulser jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Retirer du robot et former un disque.
2 . Déposer la pâte sur une surface de travail farinée, puis abaisser en un grand cercle à l’aide d’un rouleau à pâte. Foncer un moule à charnière de 23 cm (9 po) tapissé d’un papier parchemin et couper l’excédent de pâte. Réfrigérer au moins 30 minutes.
3 . Laver soigneusement le poireau à l’eau froide, éponger et émincer. Dans une poêle, dorer le poireau dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre, assaisonner et réserver.
4 . Préchauffer le four à 190°C (375°F).
5 . Trancher finement, à la mandoline, les courgettes, la courge et la patate douce. Assaisonner.
6 . Mélanger la ricotta, le pesto, le citron, le parmesan et les poireaux. Assaisonner et étaler au fond de la pâte, puis disposer par-dessus les légumes et les tranches de jambon en formant une spirale serrée. Badigeonner d’huile d’olive, assaisonner et enfourner environ 1 h 20 ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Note: La quantité de légumes nécessaire pour faire cette tarte est approximative et peut varier selon la grosseur des légumes utilisés.

Ingrédients:
Pâte
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre froid en cubes
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau froide
1 œuf battu

1 poireau moyen
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
2 courgettes jaunes
1⁄2 courge butternut pelée et épépinée
1 patate douce pelée
250 ml (1 tasse) de ricotta
85 ml (1/3 de tasse) de pesto de tomates séchées
Zestes d’un demi-citron
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
125 ml (1⁄2 tasse) de parmesan frais râpé
225 g (1⁄2 lb) de jambon blanc tranché
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Cinéma en nature

L’hiver a été long et le soleil a mis du temps à poindre au bout de l’horizon. On n’y croyait presque plus, mais l’air s’est finalement réchauffé juste assez pour nous donner espoir que les soirs d’été sont juste au coin de la rue.

Fromages d’ici nous a mis au défi d’amener une activité intérieure à l’extérieur et de préparer deux recettes bien fromagées sur le feu, en pleine nature. C’est sur une terre agricole léguée de génération en génération que nous avons installé notre set-up parfait; un champ, un vieux pick-up avec des amis dans la boîte arrière, d’autres dans une Westfalia, des lanternes et des couvertures sur l’herbe, et un feu de camp pour cuisiner. Tour à tour, nous avons tous exploré la vieille grange précaire et intrigante qui siégeait comme un vieux rêve en haut de la colline. En ses murs de planches écartelées et chambranlantes, nous avons découvert deux vieux bassins pour bouillir l’eau d’érable. Le propriétaire nous a dit qu’il s’en servait encore chaque année, même s’ils étaient vieux de 140 ans!

Le clou de la soirée : un film en noir et blanc projeté directement sur un mur extérieur de la grange, au son des criquets qui s’élève dans la brunante. Les derniers rayons du jour, des fromages de chez nous, des feux de Bengale pour illuminer nos rires qui s’entremêlent et la fumée du feu qui imprègne nos vêtements et nos cheveux. Pas besoin de grand-chose pour créer des moments magiques.



Texte : Hélène Mallette
Photos : Nicolas Blais

Tire Sainte-Catherine

1 . Déposer la cassonade, le sirop de maïs, l’eau, la mélasse et le vinaigre dans une casserole à fond épais, puis chauffer en remuant à feu moyen jusqu’à ce que le thermomètre à bonbon indique 123°C (255°F).
2 . Retirer du feu et y ajouter le beurre et le bicarbonate de soude. Remuer et verser sur une plaque préalablement beurrée.
3 . Laisser tiédir jusqu’à ce que la tire puisse être manipulée sans se brûler. Se beurrer les mains, puis étirer en la repliant chaque fois sur elle-même pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la tire devienne dorée et ait perdu son lustre.
4 . Couper en petits tronçons à l’aide d’un ciseau huilé et emballer dans de petits carrés de papier ciré.

Ingrédients:
500 ml (2 tasses) de cassonade dorée
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
125 ml (1⁄2 tasse) de mélasse
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
65 ml (1⁄4 de tasse) de beurre
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de bicarbonate de soude tamisé

Brioches croquantes cacao cannelle

1 . Mélanger le lait, la vanille, la levure et le miel. Laisser reposer 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse épaisse se forme sur le dessus.
2 . Déposer la farine dans un grand bol et mélanger avec le sel. Ajouter l’huile et le mélange de levure. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Transférer sur une surface propre légèrement farinée et pétrir la pâte environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine au besoin.
3 . Enrober la pâte d’un peu d’huile et remettre dans le bol. Couvrir d’une pellicule plastique. Laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède ou dans le four éteint, la lumière allumée. La pâte devrait doubler de volume.
4. Préparer le croquant en mélangeant tous les ingrédients à la fourchette.
5 . Préchauffer le four à 180°C (350°F).
6 . Sur une surface de travail propre et farinée, rouler en un grand carré d’environ 40 cm (16 po) de largeur, puis émietter uniformément les 3⁄4 de la préparation de croquant sur la moitié de la pâte.
7 . Replier la moitié de la pâte sur le croquant et bien presser. Couper en 12 lanières. Torsader chacune des lanières et faire un nœud avec la pâte. Déposer sur une plaque tapissée d’un papier parchemin en les espaçant légèrement. Badigeonner d’un peu de beurre fondu, puis saupoudrer du reste de la préparation de croquant. Enfourner 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.

Ingrédients:
Brioche
250 ml (1 tasse) de lait tiède
5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille
10 ml (2 c. à thé ou 1 sachet) de levure instantanée
15 ml (1 c. à soupe) de miel
625 ml (2 1⁄2 tasses) de farine
Une bonne pincée de sel
45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
Un peu de beurre fondu

Croquant cacao
85 ml (1/3 de tasse) de beurre tempéré
15 ml (1 c. à soupe) de cannelle moulue
30 ml (2 c. à soupe) de poudre de cacao
45 ml (3 c. à soupe) de grué de cacao
85 ml (1/3 de tasse) de cassonade
15 ml (1 c. à soupe) de farine

Beignets au four, framboise, chia, chocolat noir

1. Écraser grossièrement les framboises à la fourchette et déposer dans un petit chaudron avec le chia et le sirop d’érable. Chauffer à feu doux et laisser frémir environ 3 minutes, puis laisser refroidir complètement au frigo.
2 . Mélanger la levure avec le lait et un petit peu du sucre. Laisser reposer 15 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme sur le dessus.
3 . Dans un grand bol, mélanger le beurre avec le reste du sucre, puis ajouter la vanille, le sel et les œufs, un à un, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajouter le mélange de levure, puis la farine en remuant à la cuillère de bois jusqu’à homogénéité.
4 . Transférer la pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Pétrir 5 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine. Huiler légèrement un grand bol et y déposer la boule de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède ou dans le four éteint, la lumière allumée.
5 . Préchauffer le four à 190°C (375°F).
6 . Former un long boudin avec la pâte et couper en 20 petits pâtons. Étirer chacun des pâtons avec les doigts de façon à former de petits disques d’environ 10 cm (4 po) de diamètre. Farcir chacun des disques d’environ 5 ml (1 c. à thé) de confiture et de la même quantité de pastilles de chocolat. Refermer hermétiquement en pinçant bien la pâte sur le dessus et déposer (le pli en dessous) sur une plaque tapissée d’un papier parchemin.
7 . Enfourner et cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les beignets soient dorés. Ne pas trop cuire sinon les beignets ont tendance à devenir secs puisqu’ils sont beaucoup moins gras que ceux cuits dans l’huile. Rouler les beignets dans le sucre à glacer et retirer l’excédent.

Ingrédients:
Confiture de framboises
250 ml (1 tasse) de framboises
15 ml (1 c. à soupe) de graines de chia
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

Beignets
15 ml (1 c. à soupe) de levure sèche
170 ml (2/3 de tasse) de lait tiède
125 ml (1⁄2 tasse) de sucre
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
10 ml (2 c. à thé) d’essence de vanille
1 pincée de sel
2 œufs tempérés
625 ml (2 1⁄2 tasses) de farine + un peu pour le pétrissage
Quelques gouttes d’huile végétale
190 ml (3⁄4 de tasse) de pastilles de chocolat noir
Sucre à glacer

Jo Gros Dard

On avait une heure trente de char à faire ensemble pour se rendre chez Apiculture Sirois dans les Cantons-de-l’Est. L’autre Melissa (la photographe) conduisait, alors moi, mon rôle, c’était de ne pas être trop plate à côté d’elle.

– Comme tout le monde, t’as vu le film L’été de mes onze ans, j’imagine?
– Euh… Oui. Mais pourquoi tu me demandes ça?
– Macaulay Culkin meurt à la fin à cause des abeilles! – Shit, c’est vrai…

C’est là que j’ai appris que ma belle amie serait capable de partager sa crème glacée avec une abeille tellement elle n’a pas peur des mouches à miel, mais que sa plus grande phobie est de se faire piquer. Paradoxal? « C’est parce que je ne me suis jamais fait piquer, alors je ne sais pas si je suis allergique. » Ouan. Bon point… Inutile de vous dire que la discussion a bifurqué vers des sujets plus jojo jusqu’à ce qu’on arrive à destination.

Une quinzaine de ruches visibles de la route, une belle grande maison, la forêt derrière, ainsi que Jonathan qui nous accueille tout sourire dans le beau milieu tout ça : on était bien arrivées. Et, d’emblée, on a été rassurées : Jo a dit qu’il avait des EpiPen chez lui, juste à côté.

« Je revenais avec des vers de terre dans mes poches. »
Jonathan a toujours été fasciné par les insectes. Enfant, il adorait être dehors. Il dit que sa blonde Marie-Michèle – qui l’accompagne dans cette aventure – est pareille, il paraît qu’elle parle même aux grenouilles. Sauf que Jonathan, lui, a une relation avec le miel qui ne date pas d’hier. Beat that : tous les matins depuis qu’il a dix ans, il commence sa journée en prenant une cuillerée de miel. Dans sa tête de ti-gars, grâce à ça, il ne tombera jamais malade. La question qui pique : est-il déjà tombé malade? Ben rare.

« Je regarde des abeilles sur Youtube. »
Ça fait trois ans que Jonathan a son entreprise; six qu’il tripe sur les abeilles. Il a fait ses débuts avec une formation pour monsieur madame tout le monde chez Apiculture Patenaude et il a d’abord acheté une seule colonie, juste pour voir s’il serait capable de la multiplier, et savoir s’il aimait vraiment ça. « Il tripait solide », précise sa blonde. Depuis, il lit tout ce qu’il peut sur les abeilles. Il assure la reproduction. Il en mange, dans les deux sens du terme. Je me suis d’ailleurs trouvé un peu drôle de lui demander si les vidéos d’abeilles étaient, en quelque sorte, sa porn. « Attends! Je me sers même de mon Apple TV pour regarder ça en gros sur ma tivi! » (On a bien ri.) Et le nom des produits Jo Gros Dard? Un brainstorm avec des chums, sur un coin de bar. Il fallait que ce soit accrocheur, comme les saucisses Ils en fument du bon de l’ami Felipe Saint-Laurent.

« J’ai perdu ma mère l’an dernier. »
On dit toujours « un jour » ou, le bon vieux classique : « à ma retraite ». Mais l’an dernier, Suzanne, la maman de Jonathan est décédée. Elle avait 62 ans, ça faisait un an qu’elle était retraitée. Une perte immense pour ses proches. D’une tristesse pour elle aussi, qui n’a pas pu profiter de sa retraite. Un déclic pour son fils. Après avoir été mécanicien, barman, restaurateur, il appuierait un peu plus fort sur l’accélérateur de la machine à rêves. Il n’aurait plus seulement des abeilles chez son ami à Saint-Damase, mais plusieurs ruches sur un terrain qui lui appartiendrait. L’objectif : se spécialiser dans la vente de colonies et travailler en collaboration avec des chefs de la région passionnés qui, dans leurs créations culinaires, utiliseraient son miel sauvage.

« Je dois m’assurer qu’il y ait toujours une reine. »
Jonathan fait le tour de ses ruches au moins une fois par semaine. Il doit s’assurer qu’il n’y a pas d’intrus, comme des papillons de nuit, ou le varroa, un acarien parasite. Il dit allo à ses abeilles avec de la boucane, une façon de leur signifier sa présence. Comme lors d’un feu de forêt, les abeilles sentent aussitôt la fumée et, par instinct, se gavent de miel. En milieu naturel, elles savent qu’elles devront reconstruire leur nid de gelée royale ailleurs et veulent éviter les pertes. Mais Jonathan précise : contrairement à ce que certains disent, la boucane ne les endort pas, elle ne fait que les engourdir un peu, ce qui les rend moins agressives. Moins de risques pour lui de se faire piquer; moins de risques pour elles de se faire écraser. Et si, parmi les 60 000 abeilles d’une ruche, la reine n’y est plus, le dard des mâles servira à féconder une nouvelle reine.

« On n’a pas encore d’enfants, mais on a des abeilles. »
Jonathan et Marie-Michèle sont beaux à pleurer. En attendant de devenir parents, ils ont chacun leurs ruches préférées. Les pâles travaillent de manière plus ordonnée, selon Marie-Michèle. Les p’tites foncées travaillent plus vite, pense Jonathan. Il aime prendre soin de ses bêtes. « Aweille, viens-t’en », me dit-il; il veut que je comprenne le buzz. Son trip, c’est ouvrir la ruche. Le buzz le détend. Dans un avenir rapproché, il souhaiterait le faire vivre à plus de visiteurs. « On a d’autres objectifs à accomplir avant, mais, regarde, depuis tantôt, on voit des cyclistes passer sur la route! Ils pourraient s’arrêter ici, tout comme les familles de passage dans les Cantons, et j’ouvrirais les ruches comme je le fais avec vous. » Bref, on serait bien loin de la simple dégustation de miel, à nous l’expérience sensorielle!

Ce n’est d’ailleurs qu’à la toute fin de cette expérience – dans la mouvance des abeilles qui continuent leur travail, et celui des fleurs sauvages dansant doucement dans le vent, et desquelles les bêtes s’envoleront, chargées de pollen – que j’ai remarqué le tatouage de Jonathan sur son bras.

Suzanne.

Elle, elle ne bougera jamais de là, accompagnant son fils dans chacun de ses mouvements.


Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Melissa St-Arnauld

Satay de volaille, arachides, chili, lime

1 . Mélanger le jus de lime, la cassonade, la sauce soya, le gingembre, le curcuma et l’huile. Couper le poulet en minces lanières et déposer dans la marinade. Mariner au moins 1 heure au frigo.
2 . Déposer tous les ingrédients de la sauce dans un petit chaudron et chauffer doucement en remuant à l’aide d’un fouet. Réserver.
3 . Mélanger les ingrédients de la garniture et réserver.
4 . Préchauffer le BBQ ou une poêle striée à feu élevé. Huiler la grille.
5 . Enfiler les lanières de poulet sur des pics à brochettes. Cuire environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et grillée.
6. Saupoudrer de garniture et servir avec la sauce aux arachides.

Ingrédients:
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
10 ml (2 c. à thé) de gingembre frais râpé
10 ml (2 c. à thé) de curcuma
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale 2 poitrines de poulet désossées

Sauce aux arachides
190 ml (3⁄4 de tasse) de lait de coco
85 ml (1/3 de tasse) de beurre d’arachide
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de cari rouge
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade

Garniture
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
5 ml (1 c. à thé) de chili broyé
Zestes d’une demi-lime
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame rôties
30 ml (2 c. à soupe) d’arachides rôties concassées

Tartare de thon, ponzu, avocat, chips de maïs

1 . Dans un bol, mélanger le thon avec le concombre, la sauce ponzu, le jus de lime et la sauce sriracha. Assaisonner et remuer. Ajouter l’huile, l’échalote, l’avocat et la coriandre. Mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement au besoin.
2 . Manger avec des chips de maïs et servir avec des quartiers de lime et de la sauce piquante.

Ingrédients:
454 g (1 lb) de thon frais en petits cubes
125 ml (1⁄2 tasse) de concombre épluché en petits cubes
30 ml (2 c. à soupe) de sauce ponzu
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais
15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’avocat
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote sèche hachée
1 avocat en petits cubes
65 ml (1⁄4 de tasse) de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 petit sac de chips de tortillas
Quelques quartiers de lime
Sauce piquante au choix
Sel et poivre du moulin