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Du pain de la boulangerie Guillaume, des pommes de terre de Saint-Rémi, des rillettes préparées à Mirabel… Les repas du restaurant montréalais Les Cocottes ont pour mission « de vous faire voyager à travers les gastronomies du monde », avec une majorité d’ingrédients purement québécois.

« Les produits d’ici ont une valeur ajoutée pour le choix des ingrédients », explique Jonathan Cohen, chef propriétaire des Cocottes. « En restauration, il faut absolument qu’on pense à la qualité avant de penser au produit. »

Sa philosophie de cuisine a valu aux Cocottes un menu certifié de « majoritairement québécois » (entre 80 et 90 % de ses ingrédients proviennent de la belle province) par le site Web Aliments du Québec au menu. Le programme de reconnaissance, piloté par l’organisme Aliments du Québec, permet de répertorier gratuitement les établissements québécois utilisant beaucoup d’aliments d’ici, soit en soumettant un minimum de 5 plats certifiés québécois, soit, comme Les Cocottes, en soumettant un menu surtout québécois. Des vérifications aléatoires sont faites annuellement pour s’assurer que les restaurants respectent les exigences. Le répertoire comptait 63 établissements en 2014, et devrait en compter
plus d’une centaine d’ici la fin de 2016, selon Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec.

« On est parti d’une volonté de l’industrie de mettre à l’avant-plan le local au restaurant, et la demande d’inscription à nos répertoires augmente toujours », se réjouit-elle.

Si seul le tiers des aliments consommés par les Québécois proviennent de la belle province, la tendance locale apparue il y a quelques années n’est pas près de disparaître. « Le consommateur est toujours intéressé de savoir d’où provient sa nourriture, et fait confiance aux produits d’ici », explique Mme Beaudry. Les restaurants adhérents à Aliments du Québec au menu peuvent d’ailleurs faire la promotion de leur menu ou de leurs plats québécois grâce à des logos autocollants d’Aliments du Québec, qui soulignent leur provenance québécoise. Jonathan Cohen pense les ajouter sur son prochain menu. « Les clients se rendent compte que la qualité de la nourriture est très bonne sans la mention « Aliments du Québec », mais le tampon certifiant l’origine québécoise des ingrédients sera aussi un gage de qualité pour eux. »

Prix réels et prix perçus
La mention d’aliments locaux sur le menu des Cocottes pourrait donc justifier les possibles hausses de prix du menu, même si Jonathan Cohen tient fortement à garder les prix de ses plats « hyper abordables ». Le Yankee Burger au magret de canard reste son plat le plus cher, à 16 $. « Il faut que mon commerce soit rentable, c’est sûr, mais mon premier objectif est d’assouvir une passion et un plaisir, et non de gagner de l’argent », explique-t-il. « Manger local est souvent associé aux prix élevés des produits qui ne poussent pas ici à longueur d’année », souligne Mme Beaudry d’Aliments du Québec. Pourtant, explique-t-elle, plusieurs produits tels que les œufs, le pain, le lait, le beurre ne sont pas plus chers que les produits importés. « C’est un défi de reconnaissance et de perception. » Le prix, et parfois la variété des aliments québécois, reste néanmoins un défi pour ceux qui cuisinent local, particulièrement en ce qui concerne les légumes et les fruits lorsqu’ils sont hors saison. « L’hiver, les laitues coûtent parfois quatre fois le prix de celles de la semaine d’avant… Comme on ne peut pas changer les prix tous les deux jours, je dois absorber les écarts », souligne le chef Cohen, qui concocte toujours une carte d’été et une carte d’hiver, lesquelles varient quelque peu selon les aliments disponibles. La saison froide est donc celles des légumes et des fruits pouvant être entreposés, et la période estivale offre plus de choix au restaurateur et plus de variété dans l’assiette des clients.

Distribution et recensement des produits
Formé par l’élite gastronomique française, M. Cohen a côtoyé de grands chefs avant d’atterrir pour de bon au Québec il y a trois ans, et d’ouvrir Les Cocottes en 2014. Son parcours lui a inculqué l’importance « d’aller chercher la particularité du produit qui pousse pas très loin de chez nous, et de lui donner une place dans l’alimentation ». Et pour cela, il est essentiel de travailler avec de bons producteurs, qui sont pour lui pratiquement des partenaires. « Il y a une relation de confiance; ils me connaissent, ils savent comment je travaille, ils savent comment m’approvisionner au mieux », explique le chef cuisinier.

À son arrivée au Québec, M. Cohen a pris quelques mois pour bien se familiariser avec le marché québécois, et s’approvisionne presque uniquement auprès de petits producteurs, et aussi auprès de microbrasseries dont il apprécie la richesse. Trois à quatre fois par semaine, il s’approvisionne auprès de ses producteurs partenaires au marché Jean- Talon; il aime savoir d’où proviennent ses aliments, ce qui peut être plus difficile pour les restaurateurs faisant appel à des fournisseurs, selon la directrice générale d’Aliments Québec. « Les produits québécois ne sont pas toujours identifiés dans les catalogues de fournisseurs, ce peut être plus compliqué de les sélectionner », indique Mme Beaudry. Entre 2014 et 2015, Aliments du Québec et le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) ont collaboré avec tous les grands fournisseurs pour étiqueter leurs produits québécois. La mise à jour de cette banque de données de taille reste toutefois un travail constant.

Des défis existent également en matière de distribution des aliments chez les petits producteurs. La ferme JP Desgroseilliers se spécialise dans la production de pommes de terre – dont la Yukon Gold, qui donne d’excellentes frites – et le maïs sucré. La famille Desgroseilliers vend également des poivrons, asperges, carottes et autres produits provenant de plus petites fermes de Saint-Rémi, et fournit Les Cocottes en légumes divers au marché Jean-Talon. Maxime Desgroseilliers, l’un des trois copropriétaires, estime que leurs ventes aux restaurants constituent environ 10 % des recettes de l’entreprise, même s’il dit recevoir plusieurs demandes de restaurateurs désirant acheter leurs légumes.
« Le problème, c’est qu’on manque de temps pour livrer les produits; on est une petite équipe de producteurs, on ne peut pas tout faire », déplore le supporteur de l’économie locale.

À quand du québécois à 100% dans les assiettes des restaurants?
Malgré ces quelques défis, un menu de restaurant entièrement québécois est-il possible? Pas de doute, selon Jonathan Cohen, à condition de ne pas avoir de menu fixe. « Il faut que les clients te fassent confiance à 150 %, parce qu’en hiver c’est difficile de sortir des choses colorées, ou avec des goûts, des saveurs différentes », conclut le chef des Cocottes. Les possibilités sont donc nombreuses, mais encore faut-il que les consommateurs soient ouverts et confiants à l’idée de manger saison.

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Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

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